Re: ПОСТНО ПРЯСНО ЗЕЛЕ обобщаване / Хоби, Развлечения / Готварски рецепти

ПОСТНО ПРЯСНО ЗЕЛЕ
==================
(стандартното ястие с мои допълнителни съвети)

Нарязвам на средно едро една зелка. Обикновено около 1,5 кг.
Осолявам леко и намачквам зелето.
В тенджерата, в която ще готвя зелето, поставям 4-5 с.л. олио.
Оставям олиото да се сгорещи достатъчно, свалям тенджерата от огъня, добавям 2 пълни ч.л. червен пипер, разбърквам и веднага заливам с 1/2 ч.чаша вода.
Добавям зелето и разбърквам добре.
Оставям под капак да заври и да поври, докато пусне сока си и намали обема си.
Като подправка добавям само две бахарчета, леко спукани.

Относно течността в зелето, мазнината и загарянето
Когато се готви зеле, обикновено има доста вода и ако решиш да я изпариш, просто няма да стане. Защо - защото когато ястието ври на тих огън, къкри едва-едва, мазнината се отделя от сока и обикновено изплува нагоре, в горните слоеве, а долу, на най-горещото място остава само зеле със сок, но без достатъчно мазнина, и по тази причина обикновено загаря.
За сравнение, когато ястието ври на силен огън, сокът и мазнината не успяват да се разделят, образуват емулсия, която смазва ястието в целия му обем, а мазнината обикновено изплува отгоре едва след като яденето спре да ври.
Дотук за мазнината и загарянето, това обяснява защо обикновено в зелето ( в тенджера ) или остава доста сок, или обикновено загаря, ако се опитаме да го изпарим повече. И ето защо, за да се изпари, обикновено се запича във фурна.

b]Сега обяснявам за капака.
Когато се готви някакво ядене, независимо какво, капакът е относително най-студеното място от тенджерата, защото е с голяма повърхност и с най-пряк достъп до студения въздух.
Нагрятата пара отдолу, като стигне до него, веднага се охлажда и втечнява, става на конденз и падайки надолу, облива яденето.
Затова, при готвенето на ориз, както и специално за зеле в тенджера, под капака се слага или кърпа, за да попива конденза, или, както е моя "патент" - филийки хляб, за да попият те конденза по по-естествен начин.
Това е цялата философия.

"Патентованото" ми готвене на прясно зеле
Когато е почти напълно готово, покривам цялата повърхност на зелето с филийки типов или ръжен хляб, дебели един пръст. Добре е да бъдат поизсъхнали, (ако се сетиш да ги нарежеш един ден предварително) и ароматизирани чрез натъркване със скилидка чесън. Разбира се, посоляват се, ръсва се малко черен пипер и по малко олио на всяка филийка. Като вариант може върху филийките да се поръси и малко лют червен пипер, да се сложат листенца дафинов лист, който след малко се махат, за да не дадат прекалено силен аромат. Ефектът е разкошен - поемат излишната вода и дават чудесен аромат на зелето, пък са и нещо като гарнитура.
И, разбира се, пак по средата, преди да сложим филийките или върху филийките, купчинка домати.

Относно доматите
Когато готвя прясно зеле или зелен фасул доматите ги слагам почти накрая, но ги слагам на купчинка по средата на тенджерата, така, че стичащата се кондензна вода от капака да ги облива и така да се сваряват, но и да прониква сокът им в зелето или зеления фасул без бъркане.
Винаги, когато имам тази възможност, в зелен фасул или прясно зеле добавям шепа джанки. Пет минути преди да сваля яденето от огъня. Винаги имам пликче във фризера за тази цел.

Технология за готвене на зелен фасул и зеле без разбъркване, а чрез "потупване".
Често са ме питали за въпросното "потупване"...
Значи, в "потупването" няма нищо особено. Просто, когато сложиш зеления фасул да ври никак не е желателно да го бъркаш, защото ще се натроши и ще стане на нищо. Затова старите домакини са измислили този метод - с решетеста лъжица периодично се притиска отгоре да потъне леко и да се разбърка соса по този начин. Изглежда като че ли го потупваш отгоре. Всъщност го натискаш леко да потъне и през решетестата лъжица да излезе част от сока.
Няма нищо особено, просто така хем се разбърква по нетривиален начин, хем не се разбърква така, че да го натрошиш. Разбира се, може и да се раздрусва леко хоризонтално тенджерата, както при пържене на пресни "бейби" картофки. Ефектът е същият.

"Неназованите неща не променят смисъла си"