|
|
Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | (покажи всички)
|
Тема
|
 Домашна пастърма.
|
|
| Автор |
Дokи (понякога GP) |
| Публикувано | 19.11.08 11:52 |
|
|
Тоя път ще питам,няма да давам рецепта.Не че нямам такава,но месото става твърдо,пък на мен ми се иска нещо по-меко и крехко.Та въпроса ми е:
1.Свинско или телешко?Филе или бон филе?
2.Сол или солен разтвор?Какво количество?
3.Със или без изкисване в студена вода?
4.Със или без обсипка?
5.За или против увиване в хартия при сушене?
Изобщо,как да си направя пастърма,която да се реже лесно и на тънко и да не е с консистенция на бут от мумия?
Безплатният секс развращава,платения-озлобява!
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: Дokи]
|
|
| Автор |
Sapiens (човек) |
| Публикувано | 20.11.08 10:36 |
|
|
Това, за което питаш е кайзеровано месо, а не пастърма.
Пастърмата се прави от абсолутно всякакво месо, желателно с малко тлъстини. Всъщност, става дума за осолено и изсушено месо - това е пастърмата.
Ще ти отговоря на въпросите.
1. Става всякакво месо. Желателно с много малко тлъстинки. Разликата между филе и бонфиле е предимно в цената. Естествено-бонфиле...Няма да ги жалим GP-тата, както и те не ни жалят...
2. Соленият разтвор все пак се прави със сол. Солен разтвор. Но има вариант и с натриване със сол, тогава месото отделя от соковете си и пак става разтвор. За предпочитане е разтвор, понеже по-равномерно осолява.
3. След осоляването - изкисване има, но не и преди осоляването.Не си конкретизирал за какво изкисване си си мислел, докато си писал...
4. Без "обсипка". С обмазка.
5. За. Но не с хартия, а с марлена торбичка.
След като съвсем добросъвестно ти отговорих на въпросите, давам ти майсторската ми рецепта за кайзероване, но пак да намекна деликатно, че ако се научиш (научите, за всички се отнася...) да търсиш в архива, което е невероятно лесно, винаги ще имаш поне стотина варианти и рецепти по дадена тема и няма да задаваш излишно въпроси...
Най-напред една рецепта за мариноване на пилешко - пържолки от бут или филе, а после за кайзероването.
УНИВЕРСАЛНА РЕЦЕПТА ЗА МАРИНОВАНЕ ИЛИ КАЙЗЕРОВАНЕ НА МЕСО
==========================================================
Много отдавна ползвам тази рецепта и мисля, че е перфектна.
1-2 кг. пържоли от бяло месо или бут се мариноват в следната смес:
Обелват се скилидките на 2 глави чесън и се счукват много добре в голяма дървена гаванка с 3 ч.л. сол. Разрежда се със сока на 3 лимона, 2 с.л тъмен соев сос. Добавят се 3 пълни ч.л. червен пипер, на върха на лъжичката чимен,
2 ч.л. захар, смлян черен или бял пипер на вкус, лют червен пипер на вкус, половин ч.л. мононатриев глутамат. Всичко това добре се смесва и, ако е гъсто, се разрежда до гъстота на гъста боза с лимонов сок или ябълков оцет.
Аз ползвам една много ниска тенджера с плътно прилепнал капак, нещо като дълбок тиган, но без дългата дръжка.
Пържолките се намазват от двете страни ( не много обилно ) със сместа и се нареждат плътно в тенджерата. Ако остане от сместа се прибира в бурканче за следващ път.
Рецептата за сместа е универсална - става и за свински или телешки пържолки.
Така приготвените пържолки престояват поне един ден ( в хладилника са престоявали 1 месец ! ), пекат се на скара, като сместа се остъргва или измива преди печенето.
За кайзероване са подходящи нетлъсти меса, например свинско бонфиле, но по принцип може да се кайзерова всякакво месо.
Месото се осолява по един от двата познати начина:
- в саламура от 80 гр. морска сол на литър вода, в керамичен или емайлиран съд, затисното с тежест, за да не изплува
- наръсено обилно (но обилно, направо засипано) с морска сол.
След като престои една седмица така, месото се измива, изкисва 1 час в чиста вода и се подсушава.
Пробиват се дупки в единия край на парчето месо и се оставя провесено на проветриво място поне за няколко часа.
А ето ти и прословутата ми "секретна" смес за кайзероване...
ние, кулинарите не си пазим тайните, както лекарите...
СМЕС ЗА КАЙЗЕРОВАНЕ НА МЕСО
==============================
(за 3 до 4 кг. готово осолено месо)
4 яйца (или белтъците от 4 яйца) и сокът от 2-3 лимона,
обелените скилидки от 1 голяма глава чесън,
1 с.л. чимен,
2 с.л. червен пипер,
15 гр. ситно смлян бял пипер
15 гр. сол (и за чесъна!),
1/2 ч.л. лют червен пипер, ситно смлян,
1 с.л. тъмен соев сос.
Прахообразните съставки се смесват добре.
Чесънът се счуква с половината сол.
След това продължаваме в два варианта:
І вариант:
Яйцата (или белтъците), които служат за спойка, се разбиват добре и към тях се добавя чесновата паста. Разбива се до гладка смес.
Добавя се и прахообразната смес постепенно при непрекъснато разбъркване до гладка паста. Накрая се добавя соевият сос.
ІІ вариант:
Чесновата паста се смесва постепенно с прахообразните съставки до пастообразна смес. Добавя се соевият сос.
Лимоновият сок се използва за разреждането на цялата смес до гъстотата на гъста боза.
Подсушеното месо се обмазва с една от двете пасти, окачва се на проветриво място за 24 часа, след което се поставя в марлено чувалче, което го предпазва от наплюване от мухи през летния сезон.
След десетина дни този деликатес е готов за консумация.
Хайде, действай!
А, сетих се - да си купиш по-голям хладилник, за да има къде да си лепиш моите рецепти, както съветва кет 1234
Редактирано от Sapiens на 20.11.08 10:41.
| |
|
|
|
Възхищавам се на уменията ти в кулинарията. Като Готварска енциклопедия си.
| |
|
|
|
Благодаря ти, винаги съм готов да помогна...
"Неназованите неща не променят смисъла си..."
| |
|
Тема
|
Аз съм
[re: Дokи]
|
|
| Автор |
mirror_ (mirror image) |
| Публикувано | 21.11.08 14:29 |
|
|
по простите неща и ще ти кажа, как от поколения се прави при нас, това което искаш. Не става сухо, но пък и климата при нас е по-влажен. Вероятно трябва да се отчете и това.
Филе и бонфиле. Цялото нещо, дето при нас му викат "рибица", се заравя в едра сол за денонощие. Изважда се, изтупва се, измива се от остатъците от солта и се подсушава, като се завива с кърпа.
Аз лично я режа на парчета по около 40 см, но само по ширина, за да е по лесно при сушенето и прокарвам конец от едната страна на всяко парче, за да виси после.
Прави се смес от подправки, каквито харесваш плюс много червен пипер. Всяко парче хубаво се отупва и се окачва да виси.
Кога е готова разбирам, като отвреме навреме резвам от бонфилето...и то отидЕ...
Когато стане ги прибирам в хладилника, завити в хартия. Е те това нещо, се прокарва с едно нещо, дето се нарича "алжирка"
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: Дokи]
|
|
| Автор |
keb (непознат
) |
| Публикувано | 22.11.08 09:53 |
|
|
Драги ми Sapiens.Рецептите ти за приготвяне на пастърма са изящни .По приготовление се доближават 99% до професионално приготвените.Единият процент разлика идва от следното (а то е и най-важното).След едноседмичното осоляване на месото отрупано добре със морска сол следва изкисване на леко течаща вода минимум 24ч.-48ч.-72ч. в зависимуст от желанието за вкус.През това време опитваш докато ти пасне.Но за 1ч. време изкисване нищо не се получава-горчи от сол.Също така ,ако към безупречната ти рецепта за кайзероване се прибави малко олио то при сушенето се предава един приятен гланц и свежест на продукта.
| |
|
Тема
|
Огледалце,това ...
[re: mirror_]
|
|
| Автор |
Дokи (понякога GP) |
| Публикувано | 22.11.08 10:08 |
|
|
ми харесва и смятам да опитам по твоя начин.Просто,семпло и предполагам вкусно.Всъщност,горе долу това са ми и спомените от далечното детство,когато дядо ми правеше пастърма и сушеници.Само че там имаше и опушване в специална стая(за зимата се гътваха поне две прасета по 150-200 кила).Както и да е.Стане ли ще давам отзиви и рецепта.
П.П.Сапи,уважавам те като кулинар,ма не може ли малко по-простичко,а?Това в кръга на шегата.
Безплатният секс развращава,платения-озлобява!
| |
|
Тема
|
Има обаче и ....
[re: keb]
|
|
| Автор |
Дokи (понякога GP) |
| Публикувано | 22.11.08 10:12 |
|
|
мъъъничък проблем.Олиото лесно гранясва,ако се остави на открито и особено ако е по-топличко.Лично аз не бих рискувал при положение ,че месото ще стои навън,а не в хладилник.Всъщност,май че и в хладилника резултата ще е същия.
Безплатният секс развращава,платения-озлобява!
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: Дokи]
|
|
| Автор |
keb (непознат
) |
| Публикувано | 22.11.08 12:01 |
|
|
Г-н Доки.По същия начин може да разсъждаваме и върху суровото яйце което се слага за спойка-но... не е така.Аз съм от града където кайзер-пастърмата получи своя патент гр.Габрово.Занимавам се професионално в този бранш повече от 40.г.Направил съм десятки ТОНОВЕ от този продукт-така че няма да ви подведа.Всичко е изпитано.ЧЕСЪНА е този продукт в кайзерованата каша който действа като консервант и за яйцето и за олиото.Дори мухата в първите няколко дни не каца на кайзерованото месо.Но пак повтарям.Олиото влияе единствено върху външния вид на пастърмата-когато е за търговски цели.По никъкав начин НЕ-и на вкусовите качества.
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: keb]
|
|
| Автор |
engel2 (непознат
) |
| Публикувано | 22.11.08 12:36 |
|
|
От къде идва названието кайзер-пастърма ? Мисля че КАЙЗЕР не е българска дума. Дали не идва от австрииското? Да не е австрииска рецепта?
Но си е много вкусен деликатес!
Чувена задължитилен ли е?
Какво се прави за да ни пресъхне - да си остане крехка, че толкова бързо се можем да я изядем
| |
|
Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | (покажи всички)
| 
|
|
