ПОЩАЗатвори
Име:
Парола:
Регистрирай Free

Клубове Дир.бг
powered by diri.bg
търси в Клубове diri.bg Разширено търсене

Вход
Име
Парола

Клубове
Dir.bg
Взаимопомощ
Горещи теми
Компютри и Интернет
Контакти
Култура и изкуство
Мнения
Наука
Политика, Свят
Спорт
Техника
Градове
Религия и мистика
Фен клубове
Хоби, Развлечения
Общества
Я, архивите са живи
Клубове Дирене Регистрация Кой е тук Въпроси Списък Купувам / Продавам 03:45 01.11.14 
Хоби, Развлечения
   >> Готварски рецепти
*Кратък преглед

Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | (покажи всички)
Тема Татарски бифтек-още малко помощ!  
Автор abettor (адвокат)
Публикувано08.01.10 18:23



Сега, може да ви се стори смешно, но искам да питам нещо. Нарочно го извадих в нова тема, за да бъде пригледно:
1. Според вас какви подправки ще отиват на суровото телешко месо?
2. Филийката как е по-добре - да бъде препечена на тостер (говоря за филийката, не за месото намазано върху нея) или сурова?
3. Има ли риск да си смеля месото директно в магазина? Мен ме притеснява това, че може да е останало малко свинско от предишното мелене на месо. А не знам суровото свинско дали не е опасно.

Благодаря!





Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: abettor]  
Автор ha! (дрисльо)
Публикувано08.01.10 18:57



Филийката печена.
Шансът да ти стане нещо от суровото свинско е по-малък от да те бутне трамвай.




прекрасна, ужасна - все тая, резултатът е съсипващ

Редактирано от ha! на 08.01.10 19:05.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: abettor]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано08.01.10 20:02



Значи, т.н. Тартар стек, не е намазан на филийка, а е в чиния.
Ето ти мое писание по темата .

Освен "тартар стек или стек тартар", нарича се още и "татарски бифтек".
В Европа това специфично ядене е известно благодарение на френския офицер - кавалерист Гийом де Боплан.
Основно, това ядене се прави от ситно накълцано пресно телешко или качествено говеждо бонфиле с нарязан лук, подправки и суров жълтък.

Ето ти една английска оригинална рецепта (всички претендират да са "оригинални", но оригиналната рецепта всъщност е сурово конско месо от бута, напъхано под седлото на коня и след многодневна езда - осолено от конската пот...) в мой превод:

Тартар стек
===========
- 225 г. качествено говеждо месо (филе миньон), от което са премахнати всички жили и ципи
- жълтъкът от едно яйце
- 1 ч.л. сос уорчестър или соев сос
- 1 с.л. пълнозърнеста горчица (струва ми се твърде много.Според мене 1 ч.л. хубава люта дижонска горчица е достатъчна...)
- 2 с.л. ситно нарязан лук
- сол и пресно смлян черен пипер на вкус
- по желание - 1-3 капки много лют чили сос или сос Табаско
- също по желание - 1 с.л. каперси, които се заместват успешно с 1 с.л. ситно нарязана кисела краставичка и 1 с.л. ситно нарязан магданоз.
Обикновено омесената с всичките съставки, но без жълтъка, кайма се прави на нисък конус с дупка в средата. В дупката се изсипва жълтъка.
Така се сервира.
Всеки размачква каймата с жълтъка и маже на филийка леко препечен бял хляб.


От мене - Да ти е сладко!

P.S. Забравих да уточня - т.н. "кайма" съвсем не е мляна кайма, а просто месото е нарязано на суперфини ивички, след това на суперфини кубчета с изключително остър нож. Не че не може и едросмляна, но вкусът не е същият...

Редактирано от Sapiens на 08.01.10 21:52.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: abettor]  
Автор AGLER ()
Публикувано08.01.10 20:35



Има разлика от кълцаното до мляното месо.
Проблема с меленето не е в свинското а в самото смилане и смачкване на месото.
Направи си го с кълцано и си купи телешко бон филе или
контра филе от Халите - от щанда който е до часовника.
Винаги им е прясна стоката.
Ако нямат в момента, помоли ги и за другият ден ще ти запазят.

Най-добре е на препечена филийка.

Подправките според собственият ти вкус, но не
прекалявай с тях.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор ha! (дрисльо)
Публикувано08.01.10 20:51



Не слагай кетчуп! Съкън!
Самото месо е ароматно. Лукът засилва ароматите... значи по-полека с подправките. Аз съм семпла - бял пипер и някоя трева според настроението.


прекрасна, ужасна - все тая, резултатът е съсипващ

Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: ha!]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано08.01.10 21:46



By default - ситно нарязан магданоз. Комбиниран с пресно смлян бял пипер, според мене, е абсолютно стилен комплект подправки за Тартар стек.
Разбира се, като виден и изтъкнат любител на лютото, не мога да не посъветвам да се сложат 3 капки Табаско или едросмлян лют червен пипер на вкус...



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор abettor (адвокат)
Публикувано08.01.10 22:00



Според мен месото на щанда, който е до кафето, е по-добро.
Но друго исках да те питам, и не само теб, защото нямам много опит в кулинарията.
Само с нож мога ли да постигна добър ефект от това "кълцане", за което ти говориш?





Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: abettor]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано08.01.10 22:31



Не зная какво ще ти отговори AGLER, но ето ти моят отговор - можеш, разбира се, стига ножът да е много остър и да режеш с необходимото внимание - най-напред на много фини и тънки ивички, после напречно, кълцаш на много фини кубчета. Това е..
Ако нямаш опит, по-добре недей, защото е твърде възможно да получиш освен накълцаното месо и ситно скълцани нокти и връхчета на пръсти като допълнение...


Абе, приятелю, я вземи и иди в някоя арабска месарница на Женския пазар, харесай си парче хубаво телешко бонфиле или контрафиле, помоли да ти го смелят на едрата решетка, пък си го овкусявай вкъщи...



Тема Re:ha!нови [re: ha!]  
Автор AGLER ()
Публикувано08.01.10 22:45





Аз не слагам кетчуп.
Слагам черен, малко червен пипер и лук.
Дори и треви не слагам.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: abettor]  
Автор AGLER ()
Публикувано08.01.10 22:51



Само с нож мога ли да постигна добър ефект от това "кълцане", за което ти говориш?



Разбира се!
Под кълцане не разбирай да хванеш сатъра и да праскаш по цялото парче месо.
Нарежи си го първо на тънки жулиени /лентички/ после на ситно по дължината и на края вече можеш да го кълцаш като стане горе долу еднородна маса.

Филето е много нежно месо и лесно се кълца.

На щанда до кафето месото не ми харесва.
Не обичам да купувам от места където месото /филетата/ са увити в стреч и изложени на щанда като в бутик. Обичам да купувам от места където стоката е натрупана в изобилие в хладилната витрина и виждаш, че продавачите не се страхуват, че ще им остане и развали или потъмнее.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: Sapiens]  
Автор AGLER ()
Публикувано08.01.10 22:52



Арабите ще му го накълцат месото с нож ако поиска.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано09.01.10 00:40



Вярно, дори ще му накълцат и лука, заедно с месото при желание от негова страна. Даже ще му сложат и сол и черен пипер.
Ползвал съм тяхната услужливост, ние сме твърде далеч от тяхното традиционно обслужване...



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: Sapiens]  
Автор papyy (стара коткарка)
Публикувано09.01.10 13:24



Аз от там пазарувам телешко и агнешко месо. Овкусяват го изключително вкусно.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: papyy]  
Автор AGLER ()
Публикувано09.01.10 14:53





Винаги съм им се възхищавал как обезкостяват агнешките ребра!

Правят и едни много хубави наденички - люти, с малко канела, но веднъж усетих вкус на овчо и от тогава не купувам.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: abettor]  
Автор Mишo Шaмapa (най-добрия)
Публикувано11.01.10 14:38



Преписвам от предната тема: За мене варианта е екстрите да са отделно, за да мога да си смеся сам, по вкус. Обичам да го смесвам с черен пипер, малко зехтин, чили или табаско, уорчестър, горчица и лъжичка червено вино. Най-добре е да си пробваш сама, докато нацелиш което ти харесва.
Аз лично купувам прясно телешко филе, което смилам средно едро. Ако има говеждо на приемлива цена, тогава него. В домашни условия е трудно да си го накълцаш правилно, но ако ти зе занимава пробвай. Преди консумация го замразявам за около 3 седмици. Но винаги си имам по едно парче, което вадя преди консумация.

Малко за хигиената, защото усещам сериозно пренебрежение, граничещо с невежество , което е много опасно в този случай. Суровата кайма е нещо, което може да ви вкара за 20 дена в инфекциозното така, че всеки да си прецени риска откъде и какво купува. И дали да замразява или не.
Занимавал съм се много и мога да кажа, че говеждото което не е вакумирано и обработвано против паразити е крайно рисковано за директна консумация. А това от щанда в месарниците и кълцано на място по кървавите плотове и мелачки през които минава всичко, а после необработено директно във вашите уста си е чисто безрасъдство (за мен и откровен идиотизъм). Замразяването е единствения начин, по който може да си уредите спокойствие. Аз мога да се обзаложа, че ако месото е сурово, омесено със сумати подправки, няма да има осезаема разлика във вкуса дали е било или не замразявано. Поне за мен, тук дилема няма - макар да съм привърженик на пресните неща.

В България единственото месо, което с условностти става за директна консумация е вносното във вакуум, но то струва повече. Но и на него си пише, че не е за директна консумация. Хората си знаят защо. Друго с по-малък риск, е това за което можете да бъдете сугурни, че е било държано опаковано (респ. изолирано) от други продукти. За разлика от Дания и прочие страни, в България не се спазват строго хигиените норми, което прави суровомесоядството краен риск. Но всеки си е отговорен сам за здравето.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: Mишo Шaмapa]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано11.01.10 21:25



Абсолютно резонно мнение по отношение не само на вкуса, но най-вече по отношение на хигиената.
Съвършено си прав, че когато става въпрос за истинско суровоядство, както в случая, компромис не трябва да има.
Съвсем друг въпрос е, че отваряш една много ценна тема - за замразяването във фризер като вид обезпаразитяване - нещо, което мсеки кулинар трябва прекрасно да познава.
P.S. За огромно съжаление имам познато семейство, което се зарази с токсоплазмоза (или подобно заболяване) от глиган и от четиричленно семейство плюс пет души приятели, яли от надениците сурови, двама починаха, а останалите получиха трайни увреждания.
Така че, темата никак не е за подценяване...





Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: Sapiens]  
Автор AGLER ()
Публикувано11.01.10 23:44



За огромно съжаление имам познато семейство, което се зарази с токсоплазмоза (или подобно заболяване) от глиган и от четиричленно семейство плюс пет души приятели, яли от надениците сурови, двама починаха, а останалите получиха трайни увреждания.
Така че, темата никак не е за подценяване...




Точно за токсопламоза дълбоко замразяване на умряло месо няма да помогне.
Виж ако замразиш живата си котка във фризера шанса да хванеш токсопазмоза значително намалява. Между другото, токсоплазмозата е заболяване което почти всички прекарват без да разберат дори.

Това за което мислиш свързано с глиганско месо е трихинелозата причиняван от трихинела спиралис! И там обаче домашният фризер няма да унищожи причинителят. Той загива при много по ниски минусови, и при плюсови от 70 градуса по целзий загива за един час. При температура от 100 загива моментално, а яйцата му се унищожават дори при 50 градуса.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано12.01.10 01:16



Благодаря ти за информацията!
Спомням си само, че ставаше въпрос за страшно заболяване по дивите свине, което при опит да се лекува довежда само до дълготрайно капсулиране на въпросния причинител и появяването му след неопределено време, загнездване в очи, мозък, черен дроб, бял дроб или мускулатура.
Твърде отдавна беше, а и не съм специалист. Просто неправилно и произволно употребих термина...
Но повечето информация във тази връзка никак не е излишна, дори и за повече лична обща култура.





Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: Sapiens]  
Автор AGLER ()
Публикувано12.01.10 10:52



Не само от диви свине можеш да се заразиш.
От всякакво свинско може, ако животните са отглеждани свободно
и имат възможност да изядат някаква мърша от гризачи или хищници.





Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор Mitre (шоп [О.З.])
Публикувано12.01.10 14:59



Гледам диаграмата, чета поста ти и си мисля че или съм голЕм късметлия или имам много здрав организъм. Щото по принцип ям всичко което шава и ако може без да злоупотребявам с термични обработки. И още рипам без болежки.

Що се отнася до "стек тартар", прави са тези които подчертават че накълцано месо не е "мляно", но от друга страна не всеки има възможност да кълца месо. Ако месото е качествено меленето му не анулира крайния резултат. Подправките - всеки според вкуса му.

Frankly, my dear, I don't give a damn!!!



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: Mitre]  
Автор AGLER ()
Публикувано12.01.10 16:17





"Здрав организъм" не помага при това заболяване.

Заразяването пък обикновено не става от НЕДОГОТВЕНО месо, защото
не знам кой би могъл да яде полусурово глиганско. Обикновено го задушаваш докато се развари на конци, иначе не става за плюскане.

В 99% заразяването става по най тривиален начин от домашно приготвени суджуци с глиганско или заразено свинско, които по принцип се ядат или сурови или само леко се запичат на тигана или скарата.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор Mitre (шоп [О.З.])
Публикувано12.01.10 17:45



Предполагам че си прав, от написаното до сега от теб се впечатлявам че си интелигентин мръвкар.



Глиганско...ял съм доста много количества опушена глиганска шунка, от глигани вихреещи се в диви и недостъпни всекиму места...И още рипам, май местата са наред.

За съжаление (или късмет) нямам достъп през последните години до домашно приготвени суджуци. Чат пат ям купешки (СТРАХОТНО скъпи 'ма и страхотно вкусни) и както вече казах - още рипам.

Обаче мерси за съветите, за в бъдеще ще знам - ще ям домашни суджуци само на следващия ден след като се уверявам че всички яли ги вчера са живи и здрави и без коремни болки!

Frankly, my dear, I don't give a damn!!!

Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: Mitre]  
Автор AGLER ()
Публикувано12.01.10 17:53



за в бъдеще ще знам - ще ям домашни суджуци само на следващия ден след като се уверявам че всички яли ги вчера са живи и здрави и без коремни болки!




Коремните болки започват на 3-4 ден след консумацията на заразено
месо, така че внимавай!



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор abettor (адвокат)
Публикувано12.01.10 17:57



Абе не знам, ама с вашите писания ме уплашихте и май няма да ям татарски бифтек!





Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: abettor]  
Автор Mitre (шоп [О.З.])
Публикувано12.01.10 18:12



Да ти перефразирам Кингсли Еймис "Trust your wine' merchant": Проучи касапите/ресторантьорите наоколо и вярвай на професионалистите, особено ако са ти сътрапезници. Това е моя принцип (един от малкото които имам, аз съм по принцип безпринципен) и за сега рипам. Ще си умра с подаграта която си култивирам вече...'нам колко си години, като активен борец срещу холестерола!



Frankly, my dear, I don't give a damn!!!

Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: abettor]  
Автор AGLER ()
Публикувано12.01.10 19:20





Споко.
Червейчето го има само в свинското,не в телешкото!
Телетата не плюскат мърша.

Не пропускай да си направиш татар бифтек.



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано12.01.10 19:40



Изключително ценна схема, благодаря ти още веднъж!



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: Mitre]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано12.01.10 19:50



Митре, не си прав в частта за мляното и кълцаното.
...но от друга страна не всеки има възможност да кълца месо.
Всеки нормален човек с остър нож в ръката и желание да свърши работа МОЖЕ без всякакви проблеми да си накълца месо на много ситно.
Друг въпрос е, ако и двете му ръце са в...


Още повече, че става въпрос за едно от най-нежните като структура парчета месо от животното.
От друга страна, ако не бъдем фанатици на рецептата, едно едросмляно месо по нищо не се отличава вкусово от кълцаното.
Между другото, когато е създавана рецептата, много силно се съмнявам, че нежното конско филе при кавалеристите е могло да се прави по друг начин, освен чрез накълцване на ситно.
Едва ли са си носили със себе си машинка за мелене на месо...



Тема Re: Татарски бифтек-още малко помощ!нови [re: AGLER]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано12.01.10 19:56



Явно и Митре, и аз, че и хиляди други лакомници като нас, сме минали между капките...
Засега. Ако не си извадим съответните заключения...





Тема Re: Минаването между капките и др....нови [re: Sapiens]  
Автор Mitre (шоп [О.З.])
Публикувано14.01.10 15:23



Темата беше за стек' тартар. Който по принцип е от ситно накълцано ТЕЛЕШКО филе и както Аглера обясни - тук опасност от мършоядни телета нЕма.

За суровото/не/полу/обработено термично свинско/глиганско: Освен опушена сурова шунка (прословутата итал'янска Прошуто крудо и лакомии от местните авджии) май 'сичко свинско минава скара при мен. Изключенията са разни магазински лакомии но на ТЕЗИ магазини вярвам (и съм техен клиент към 30++г) та и тук съм наред май.

Български "домашни" суджуци не съм пробвал към 10-12 г и смятам да не рискувам след диаграмата на Аглер и постингите му. Това са ми заключенията, за сега



Frankly, my dear, I don't give a damn!!!

Тема Направих го!нови [re: abettor]  
Автор abettor (адвокат)
Публикувано15.01.10 12:12



Честно да си кажа се поизложих малко, защото повече приличаше на сурова кайма, а и попрекалих с подправките.
Но беше вкусно и се изяде.

Та моята практическа рецепта:
1. 300 грама телешко контрафиле, много добре почистено и нарязано на дребни ивици.
2. Около две супени лъжици лук (суров, стар, нарязан на дребно). Струва ми се, че лукът дойде повече, защото ароматът му е много силен.
3. Една чаена лъжица горчица
4. Една чаена лъжица паста "Thai". Това е тайландска паста от черен пипер, много силна. В нея освен черен пипер има сол, захар, чесън, сос от стриди и кво ли още не, но основно е ужасно силен черен пипер. Тя също май дойде повечко.
5. Малко "Унисос" на "Маги".
6. Малко копър за зеленина, нарязан на ситно.
7. Сол на вкус.
8. 1 суров жълтък, който сложих накрая.

Та всичкото това го разбърках и го пуснах за 10 секунди в "Робо Шефа" (това също може и да беше грешка).

Резултатът не беше лош, но вкусът на месото се позагуби, а преобладаваше вкусът на лука и на черния пипер.
Засега съм жив и без стомашни проблеми!





Тема Re: Направих го!нови [re: abettor]  
Автор AGLER ()
Публикувано15.01.10 15:33





Вторият път ще си го докараш до твоят си вкус.
Системата - проба/грешка е най добрата за мен.



Тема Re: Направих го!нови [re: abettor]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано15.01.10 15:52



Освен "Робошефа", който го е направил на каша, явно си попрекалил и с подправките...
Следващият път чети това, което ти пишат препатилите и не прави свободни съчинения...
Свободни съчинения можеш да правиш когато си го правил поне 5-6 пъти и си си изградил собствен опит и особено - собствен вкус за количеството и качеството на подправките.
От мене един съвет - минимум подправки, за да усетиш елегантния вкус на чистото месо. Според мене, малко черен пипер, 1 с.л. ситнонарязан лук-каба и малко пресен магданоз ще ти даде много добър вариант.



Тема Re: Направих го!нови [re: Sapiens]  
Автор ha! (дрисльо)
Публикувано17.01.10 06:45



Е, сега като си го пипнал и вкусил, ще разбереш какво ти бехме писали. Поздравления за смелостта ;-)


прекрасна, ужасна - все тая, резултатът е съсипващ


Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | (покажи всички)
*Кратък преглед
Клуб :  


Clubs.dir.bg е форум за дискусии. Dir.bg не носи отговорност за съдържанието и достоверността на публикуваните в дискусиите материали.

Никаква част от съдържанието на тази страница не може да бъде репродуцирана, записвана или предавана под каквато и да е форма или по какъвто и да е повод без писменото съгласие на Dir.bg
За Забележки, коментари и предложения ползвайте формата за Обратна връзка | Мобилна версия | Потребителско споразумение
© 2006-2014 Dir.bg Всички права запазени.