ПОЩАЗатвори
Име:
Парола:
Регистрирай Free

Клубове Дир.бг
powered by diri.bg
търси в Клубове diri.bg Разширено търсене

Вход
Име
Парола

Клубове
Dir.bg
Взаимопомощ
Горещи теми
Компютри и Интернет
Контакти
Култура и изкуство
Мнения
Наука
Политика, Свят
Спорт
Техника
Градове
Религия и мистика
Фен клубове
Хоби, Развлечения
Общества
Я, архивите са живи
Клубове Дирене Регистрация Кой е тук Въпроси Списък Купувам / Продавам 06:00 18.12.14 
Хоби, Развлечения
   >> Готварски рецепти
*Кратък преглед

Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | (покажи всички)
Тема Телешки шол?  
Автор abettor (адвокат)
Публикувано06.08.09 09:09



Вчера ми се наложи да купя малко телешки шол.
Имаше два вида месо, различни по цвят.
Едното парче беше доста червено, почти тъмно червено, другото беше много по-светло.*
И двете парчета изглеждаха доста свежи.
Някой знае ли дали по цвета на месото може да се познае кое е от по-младо теле?
Благодаря!

* Аз си взех от по-светлото.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: abettor]  
Автор avg (новак)
Публикувано06.08.09 10:03



Това по-тъмното е по-старо и е узряло.По-добро е за готвене.Говеждото трябвя да отлежи между21 и 28 дена в хладилник за да узрее и придобие крехкост,вкус и специфичния си аромат на такова.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: abettor]  
Автор AGLER ()
Публикувано06.08.09 10:38



avg е прав за узрялото месо.

За цвета на телешкото /говеждото/ има значение и породата
на животното. Например, месото на джарсея леко жълтее.
Месото от месодайните породи - херефорд, лимузин и абердин-ангус
е най качествено. То е силно "прошарено" и изглежда по светло.Най
скъпо е месото на крави на възраст около 4 години /на трето теле/.
Телешкото което се продава у нас за съжаление е от телета отглеждани
на ясла. При това обездвижване за няколко месеца в месото им се натрупват купчина "боклуци". Много малко телета у нас се отглеждат само на пасищни условия.


Биволското месо пък потъмнява още на вторият третият ден
и има много по различни качества от говеждото. Биволското в сравнение с говеждото съдържа 11 процента повече протеин, 40 процента по-малко холестерол, 55 процента по-малко калории, 10 процента повече минерални вещества. За съжаление е почти невъзможно да го намериш в търговската мрежа като сурово месо.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: AGLER]  
Автор Oberonbg (ентусиаст)
Публикувано08.08.09 16:39



Само дето в България не продават телешко месо (от теле), а говеждо (от говеда и крави). Или поне аз не съм видял магазините истинско телешко.

А и не виждам по магазините много избор на говеждо, като разните там стекове например.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: Oberonbg]  
Автор AGLER ()
Публикувано08.08.09 17:05



Само дето в България не продават телешко месо (от теле), а говеждо (от говеда и крави). Или поне аз не съм видял магазините истинско телешко.



Това което у нас се продава за телешко, си е телешко в търговският смисъл на думата по цял свят. Става въпрос за угоени говеда на възраст около година които са около 300-350 килограма. Това е оптималният момент за надаване, от тук нататък наддаването на тегло намалява спрямо консумираният фураж и отглеждането и угояването стават неефективни. Именно за това истинското ГОВЕЖДОТО е по скъпо от телешкото по цял свят. По същият начин и ИСТИНСКОТО ОВНЕШКО Е ПО СКЪПО ОТ АГНЕШКОТО. Изисква тройно повече време и храна.

Това което ти имаш в представата си за телешко се нарича
МЕСО ОТ МЛЕЧНИ ТЕЛЕТА и това са животни между 4 и 5 месеца и
с тегло около 80-100 килограма. Такова месо се продава у нас и не
е кой знае колко по скъпо от стандартното телешко, но то е месо с
неизгоден рандеман и де факто излиза по скъпо на клиента. Освен
това не е и по вкуса на всеки .

Ако ме питаш къде отиват старите крави - ами в колбасите и каймите.


А и не виждам по магазините много избор на говеждо, като разните там стекове например.

По правилно би било да кажеш, че не виждаш транжирано на стекове месо.
Стековете се правят от контрафиле и за да стане стек просто трябва да си нарежеш контрафилето на определена дебелина. Не е сложно...............

Редактирано от AGLER на 08.08.09 17:11.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: AGLER]  
Автор Oberonbg (ентусиаст)
Публикувано08.08.09 23:10



Звучи ми странно. От четенето на рецепти на английски например винаги се прави разлика м/у veal (телешко) и beef (говеждо). Като veal е значително по-скъпо от beef. Цената на телешкото (veal) е значително по-висока от тази на говеждото (beef), като изключим май Ангус, Кобе и т.н. говежди.

Агнешкото също е по-скъпо по магазините от овнешкото.

А иначе не съм запознат с това как се реже месото тук. Дори не ми е много ясно какво е шол точно или контрафиле. Има ли някъде картинка в нета? Но беше голямо улеснение да видиш по магазините различни видове стекове (и то мисля, че от различни части от кравата), със или без кости в него.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: Oberonbg]  
Автор AGLER ()
Публикувано10.08.09 01:49



Дори не ми е много ясно какво е шол точно или контрафиле. Има ли някъде картинка в нета?

Това са скиците на транжиране на трупно месо
от едър рогат добитък.
Първата скица е на английският метод.


Това е на американското разфасоване.



Както вече ти обясних има два вида телешко месо.
1. Телешко от млечни телета - около 6 месечна възраст -
около 80-120 кг живо тегло.
2. Стандартно телешко - телета между 12-15 месеца -
около 250-350 кг живо тегло.

Скъпото говеждо за което говориш е от месни породи като
абърдийн-ангус,


херефорд,


лимузин,


шароле,


санта гертруда, кианина, шорт хорн и някои други.

Това са животни отглеждани на специален режим,
пасищно почти целогодишно. Обикновенно това са крави
които се колят след третото теле или около 4 годишна възраст.
Бикове за качествено говеждо не се отглеждат тъй като е
нерентабилно отглеждането им до тази възраст, за това биковете
заминават за телешко.

Обикновеното говеждо което е по евтино от телешкото при вас
е от стандартни крави клани след бракуване, когато репродуктивният им период спира - те са на възраст около 9-10 години и са в повечето случаи от млечни породи или комбинирани месо-млечни. У нас такова месо обикновено отива за месопреработване и кайма тъй като няма търговски вид и потъмнява бързо.

Питаш какво е "шол" - това е обезкостено месо от бут или плешка.

Питаш от какво се правят стековете.
От контрафиле - вътрешната част на пържолата казано най просто
или от бонфиле /малки стекове наречени медальони или филе миньон/, което е рибицата.
Има най различни стекове, с кост, без кост, с повече тлъстина, без тлъстина,
каквито се сетиш. Тези без кост обикновено се наричат павета на професионален език. Има и така наречените Т-образи стекове с кост които са вратни пържоли. Значение за видовете стекове има и между кои ребра е отсека на стека.

Ето ти различни видове стекове

Filet Mignon - от бонфилето /рибицата/


Rib Eye Steak - предната част на гръдният кош


T-Bone Steak - той е от вратната част, нещо като вратна пържола.
[image]ttp://www.barnettmeats.com/Tbone.jpg[/image]

Standing Rib Roast - класичеси стек - казано на български пържола с кост.


От там нататъка има десетки видове стекове които са си чисти търговски наименования или според отсека на гръдният кош.

Sirloin Stroganoff. - така наречените жулиени или лонгети



[image][/image]

Eye of the Round Roast - това е от бута


Chateau Briand - това е стек от top sirloin




Надявам се да си доволен от разясненията.



Тема T-Bone Steakнови [re: AGLER]  
Автор AGLER ()
Публикувано10.08.09 01:54



Не е излезнал в предишният постинг

T-Bone Steak





Тема Re: Телешки шол?нови [re: AGLER]  
Автор Oberonbg (ентусиаст)
Публикувано10.08.09 20:06



Скиците не ги видях. Нещо не се качват. Но ме интересуват преводите на български. Иначе мога лесно да намеря имената на английски. За да може като чуя шол или контрафиле, да имам представа за коя част става въпрос.

Мерси за помощта. Някои от снимките са ми полезни, защото не ги бях виждал преди.

П.С. Това Chateau Briand не го бях виждал и ми прилича много на flank steak.

Редактирано от Oberonbg на 10.08.09 20:08.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: Oberonbg]  
Автор AGLER ()
Публикувано10.08.09 21:28



П.С. Това Chateau Briand не го бях виждал и ми прилича много на flank steak.




Само ти прилича.

Фланк стека е от коремната мускулатура на говедото.

Не знам защо не ти излизат схемите.
Ето ти ги от друг сървър.

tenderloin e бонфилето
shortloin е контрафилето


АНГЛИЙСКО ТРАНЖИРАНЕ НА ГОВЕЖДО


АМЕРИКАНСКО
[image]http://schools-wikipedia.org/images/32/3201.png.htm[/image]

АФСТРАЛИЙСКИ СТАНДАРТ трябва да си го увеличиш за да разчетеш

Редактирано от AGLER на 10.08.09 21:35.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: AGLER]  
Автор abettor (адвокат)
Публикувано10.08.09 21:34



Много си як, братчед! С кеф те чета теб и сапиенса.





Тема Re: Американско транжираненови [re: AGLER]  
Автор AGLER ()
Публикувано10.08.09 21:37





пак не излезна горе





Тема Re: abettorнови [re: abettor]  
Автор AGLER ()
Публикувано10.08.09 21:44





А бе аз не съм кой знае какъв готвач, ама телешкото и говеждото
са ми слабост. А и нали знаеш, че имам собствени животни и ща не
ща съм се научил да си транжирам защото ако оставиш на селските
колячи да ти транжират само ще ти похабят хубавото месо.

Ето още една по описателна схема





Тема Re: Американско транжираненови [re: AGLER]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано10.08.09 21:51



Схемите са чудесни, но би било добре названията да са на български, защото ние имаме много стара традиция в разфосоването и една голяма част от тези названия си имат "съответки", но съвсем не с точен превод, а на някакъв типично месарски жаргон.
И в повечето случаи са деформирани названия, идващи или от английски, или от френски.
Така "бийфстейк" се превръща в "бифтек", но друг месар пък се кълне, че се казва "бистек" и т.н. и т.н....
Същото е и с останалите детайли в названията.
С един месар-"специалист" щяхме да се избием, защото той твърдеше, че бонфилето е от горната част на гърба на животното, а аз се опитвах да му докажа, че е от горната, но вътрешна (откъм коремната кухина) част.
Освен това, на риторичния му въпрос "Абе, ти мене на идиот ли ме правиш???" имах неблагоразумието да отговоря скромно "Не, ти сам се правиш...".
Пък, нали знаеш, всичките ножове са откъм неговата страна...

"Неназованите неща не променят смисъла си"

Тема Re: abettorнови [re: AGLER]  
Автор abettor (адвокат)
Публикувано10.08.09 21:51



Не, не, не!
Покани ме на телешко някой път, да ти видя животните........ а и много добре знаеш, че искам да яздя кон, но ми трябва умнна и спокойна кобила, и инструктор.


За язденето на кон е сериозно, естествено си плащам.
Но ме е страх, затова ти пиша тези неща.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: abettor]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано10.08.09 21:58



Апропо, сигурен критерий е цвета - дъртото е с много тъмночервен, до кафеникав, цвят.
Младото по-скоро има цвят на свинско. Светлорозово.
Освен това, месарите в частните месарници (поне в Пловдив е така...) слагат изрично етикетче, че "Това е месо от балканско теле на възраст 5 месеца (примерно)". И цената не се отличава драстично от другото телешко, като основно зависи от коя част на телето е месото.
Разликата, примерно, е някъде около 20-25% в повече, което погледнато от гледна точка на качеството, си е почти символично...

"Неназованите неща не променят смисъла си"


Тема Re: Американско транжираненови [re: Sapiens]  
Автор Oberonbg (ентусиаст)
Публикувано10.08.09 22:11



Внимавай да не отнесеш някой сатър. А виждам и транжирането е леко различно м/у английски и американски. Все пак в БГ как се транжира? И как им се вика на тез работи. Има ли някъде информация за това?



Тема Re: Sapiensнови [re: Sapiens]  
Автор AGLER ()
Публикувано10.08.09 22:24



но би било добре названията да са на български, защото ние имаме много стара традиция в разфосоването и една голяма част от тези названия си имат "съответки", но съвсем не с точен превод, а на някакъв типично месарски жаргон.

Ами нямат определени названия на български всички тези отсеци от трупа защото у нас не се транжира така. У нас всичко е котлет или пържола /обикновен и вратен/, на някои места коремната част се нарича пафлак, филетата са са бон и контра филе, имаме преден и заден джолан, плешка и бут, при бута се вади едно парче което прилича на филе и се нарича еврейско филе или от немското название - вайсбрат - жилаво до безумие и става само за шницели. Обезкостените бут и плешка си се наричат у нас шол, това е горе долу всичко което знам като български названия.



Тема Re: abettorнови [re: abettor]  
Автор AGLER ()
Публикувано10.08.09 22:28





Хаха, за да яздиш трябва да дойдеш в чифлика.
В София поддържам два коня които не стават за начинаещи.
В чифлика ако те е шубе да яздиш ще ти впрегна файтон или двуколка да се
возиш макар, че то си е по опасно от ездата.



Тема Re: Sapiensнови [re: AGLER]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано10.08.09 22:54



Шолът традиционно е само от бута.

"Неназованите неща не променят смисъла си"


Тема Re: Sapiensнови [re: Sapiens]  
Автор AGLER ()
Публикувано10.08.09 23:29



Шолът традиционно е само от бута.



Така е, но не и в българските месарници.
У нас обезкостено и от плешка и от бут се продава под название "шол".
Който разбира от месо, разбира се купува плешка.






Тема Re: Телешки шол?нови [re: abettor]  
Автор мишoka (непознат)
Публикувано11.08.09 00:04



телешки шоп?



Тема Re: Телешки шол?нови [re: abettor]  
Автор avg (новак)
Публикувано11.08.09 18:31



думата шол е побългарена и кратка от английската shoulder-рамо.Така ,че всяко месо което е от предните крака е от shoulder cut-отрязяно от рамото





Тема Re: abettorнови [re: AGLER]  
Автор Gyly (пишеща понякога)
Публикувано18.08.09 13:49



Нова съм тук, повече трупам опит.

Но шапка ти свалям за подробното обяснение. !!!

Страхотно и много полезно.
Благодаря!





Тема Re: Телешки шол?нови [re: abettor]  
Автор мишoka (новак)
Публикувано18.08.09 14:12



абе, стига с тия свинщини и говедарски работи


насладете се на храната без месо
тя е природна, финна, а и по-полезна



Тема Re: Телешки шол?нови [re: мишoka]  
Автор мишoka (новак)
Публикувано18.08.09 14:21



т.е. комбинация между теле и шоп





Тема Re: Телешки шол?нови [re: мишoka]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано18.08.09 18:53



Hint: Дръж се малко по-лежерно, за да не създаваш работа на модератора...
(Независимо от емотиконите, има твърде много хора без капка чувство за хумор...)

"Неназованите неща не променят смисъла си"


Тема Re: Телешки шол?нови [re: Sapiens]  
Автор Dame (КОМУНИСТ)
Публикувано26.01.10 18:04



Леле вие сте жестоки. Днес ми се наложи да си купя телешки шол, защото един приятел прави пъстарма за около една седмица и става много яка. За това се разрових в нета за шола, и ... какво откривам - цяла наука и освен това знаещи много по въпроса.
Просто ви се радвам много.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: Dame]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано26.01.10 20:00



Благодаря за добрите думи по адрес на знаещите в клуба!
Но за пръв път чувам за пастърма от телешки шол...
Телешкият шол съдържа твърде много сухожилия и по тази причина не е най-подходящото месо за пастърма.
За пастърма месото не трябва да бъде с много мазнини, дори само заради това, че мазнините, както и да ги осоляваш и консервираш, ако са изложени на въздух, неминуемо ще гранясат рано или късно.
затова и се прави най-добрата пастърма от козе месо, защото е без вътрешни мазнини в самото месо, сухо месо е и лесно се осолява и след това изсушава.
Но всичко това е само принцип, всякакво месо може да бъде осолено и изсушено след това, но осоляването и изсушаването още не го прави пастърма.
Затова, това, което е направил твоя приятел, колкото и да е вкусно, ако е направено само за една седмица, то в никакъв случай не е пастърма, а просто осолено и изсушено месо от телешки шол.
Това е моето мнение по въпроса, със сигурност има много по-компетентни от мене в месарските въпроси, нека да изчакаме да се включат с мнения и те.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: Dame]  
Автор AGLER ()
Публикувано26.01.10 21:10



Днес ми се наложи да си купя телешки шол, защото един приятел прави пъстарма за около една седмица и става много яка.

За говежда пастърма най подходящо не е шола, а вайсбрата.
Той е с най-малко мазнини, с много здрава мускулна структура и е твърд за готвене.Хубавото е, че във чистото парче вайсбрат няма много вътрешни сухожилия.
Понеже представлява един мускулен сноп е подходящ за пастърма или за шницели защото при тях парчетата са тънки и се режат напречно на мускула.
Пак е от бута но от външната ме част, а шола принципно е от вътрешната част на бута.

Де факто вайсбрата е двуглавият мускул от бута. Казват му още "еврейско филе" или "фалшиво филе".

От шола пак ще стане пастърма, но там има повече сухожилиа.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: AGLER]  
Автор Dame (КОМУНИСТ)
Публикувано27.01.10 10:52



А като отида вмагазина да си купя такова телешко - вайсбарт, как да го позная или какво да кажа на продавача. Ако кажа вайсбарт не съм много сигурен дали ще ме разбере.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: Dame]  
Автор AGLER ()
Публикувано27.01.10 11:46



Ако кажа вайсбарт не съм много сигурен дали ще ме разбере.

Ще те разбере.
Да знаеш, по принцип вайсбрата е малко по скъп от шола.

Така трябва да изглежда телешки вайсбрат





Това се получава когато разделиш вайсбрата на двата мускула и го
почистиш от мазнини и сухожилия. Както виждаш, идеален за пастърма.
Много хора биха го сбъркали с филе.



Това е външният мускул на вайсбрата





Тема Re: Телешки шол?нови [re: AGLER]  
Автор papyy (стара коткарка)
Публикувано27.01.10 12:23



Продава се по месарници с разбиращи месари, доста по-скъп е от другото обезкостено месо, но е най-качественото месо. Не е за медальони както бонфилето, но има най-малко мазнини, вода и е за печене, пушене, сушене, шунка, може да се нареже по подходящ начин напречно на влакната и да се получи нещо като кора от месо. Доизтънява се за да стане равномерно, налага се с подправки, намазва се с олио/ не зехтин/ за окрехкотяване, с жино и се оставя да почива в хладилник за 24 часа. След това се прави плънка според вкуса, и се навива на руло с плънката. Запържва се в мазнина и се доготвя във фурна в дълбока тава, залива се вино + вода 1:1, с подправки и се запечатва с алуминиево фолио. Може да се сложи в гювеч. Пече се около 45 минути, отваря се фолиото и се обръща месото, ако има нужда се долива течност и отново се затваря с фолиото. Като се достигне готовност се изважда, намазва се с смес от стопено масло, червен пипер, захар и сол и се слага на нова тава и се включва грила за 5-10 минути за да хване вкусна коричка.
Ирландска плънка: пюре от спанак с кисели краставички и рокфорт
Френска плънка: Пюре от печен лук, нарязани варени моркови и туршиени парчета.
Арменска плънка: Кайма, много подправки, ситно нарязани кисели краставички, кисели тиквички.
Руска плънка: Сварени нарязани яйца, шунка, кисели краставички разполовени, сварени цели наредени по дължина моркови.
Моя рецепта: Филийки топено пушено сирене, рокфорт, прясна печена червена чушка, бекон на ивички.



Тема Re: Телешки шол?нови [re: papyy]  
Автор Dame (КОМУНИСТ)
Публикувано27.01.10 13:26



Вие сте много яки. Ако не е тайна с какво се занимавате и от къде знаете всичко това???



Тема Re: Телешки шол?нови [re: Dame]  
Автор papyy (стара коткарка)
Публикувано28.01.10 11:18



Лекар съм

, кулинарията ми е хоби, много сме лакоми, сладокусни, гастрономи. В моето семейство сме маниаци на тема вкусничко хапване и малко пийване. И на тема котки също.



Тема Re: papyyнови [re: papyy]  
Автор AGLER ()
Публикувано28.01.10 12:46



Лекар съм, кулинарията ми е хоби, много сме лакоми, сладокусни, гастрономи. В моето семейство сме маниаци на тема вкусничко хапване и малко пийване. И на тема котки също.




И аз нямам "кулинарно образование", но явно интереса към кулинария и "пийване" /вина, защото големите разлики в качествата са основно там/ се съпровожда с вманячаването по животни. Моето "заболяване" е много по тежко от твоето във всяко едно отношение - КОНЕ! Покрай тях "градското момче", което си мислеше, че грахта е "зелен боб" и си мислеше, че биволите са животни отглеждани в зоологическите градини се превърна в отявлен селянин отглеждащ всякаква "гад" и селскостопански култури.

Съжалявам само, че не съм го започнал преди 20 а само преди 7 години..........

Редактирано от AGLER на 28.01.10 12:54.



Тема Re: papyyнови [re: AGLER]  
Автор papyy (стара коткарка)
Публикувано28.01.10 18:53



Харесвам конете! Внукът ми е ветеринар и специализира в Щатите и сега там има собствен кон. Миналата година много го харесах /коня

/ но ме е страх да го яздя, само го разхождам и му говоря. Дядката смята, че съм куку щом приказвам с коне. Аз и с котки и с кучета приказвам...



Тема Re: papyyнови [re: papyy]  
Автор AGLER ()
Публикувано28.01.10 19:42



Дядката смята, че съм куку щом приказвам с коне. Аз и с котки и с кучета приказвам...




И аз си приказвам и с кучетата и с конете си.

Най-страшното обаче е, че си вярвам, че ме разбират.
Май е нелечимо................





Тема Re: papyyнови [re: papyy]  
Автор Sapiens (The Pope's Boss)
Публикувано28.01.10 23:12



И аз, също... И смея да твърдя, че ме разбират чудесно.
Досега не съм имал случай улично куче да ме залае или да ми ръмжи заплашително. Убеден съм напълно, че животните има специално чувство, нещо като "странична линия" при рибите и прекрасно усещат кой е добронамерен към тях и кой - не.
Това изобщо не е фантастика а дългогодишни лични наблюдения.




Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | (покажи всички)
*Кратък преглед
Клуб :  


Clubs.dir.bg е форум за дискусии. Dir.bg не носи отговорност за съдържанието и достоверността на публикуваните в дискусиите материали.

Никаква част от съдържанието на тази страница не може да бъде репродуцирана, записвана или предавана под каквато и да е форма или по какъвто и да е повод без писменото съгласие на Dir.bg
За Забележки, коментари и предложения ползвайте формата за Обратна връзка | Мобилна версия | Потребителско споразумение
© 2006-2014 Dir.bg Всички права запазени.