|
|
Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | (покажи всички)
|
Тема
|
 Re: Домашна пастърма.
[re: keb]
|
|
| Автор |
Sapiens (човек) |
| Публикувано | 22.11.08 17:46 |
|
|
Благодаря за уточнението и корекциите.
Прав си.
Правил съм често кайзеровано месо по този начин и никога не е горчало от сол.
Но принципно си прав, това осоляване спокойно може да се сведе само да 24-часов престой в солта, тогава няма никакви рискове и не е необходимо да се изкисва до безумие...
Рецептата си е лично моя, не е професионална, защото и аз не съм професионалист, само осоляването съм га копирал като идея от други рецепти за осолено месо.
При мене фалове никога не са ставали, но пък и аз не съм държал месото повече от 48 ч. в соления разтвор.
За добавката с олиото много ти благодаря, въпреки че имам известни съмнения по повод на известно гранясване и по-тежък аромат евентуално.
"Неназованите неща не променят смисъла си..."
| |
|
Тема
|
Re: Огледалце,това ...
[re: Дokи]
|
|
| Автор |
Sapiens (човек) |
| Публикувано | 22.11.08 17:55 |
|
|
Разбира се, че може...
Но има една поговорка "Когато купуваш нещо евтино, получаваш това, за което си платил"...
Проста рецепта - просто, но елементарно ядене, по-сложна и майсторска рецепта - за гурмани.
"За всеки влак си има пътници" са казали хората.
В кръга на шегата, бих ти отговорил, че ако един доктор си гледа работата "по по-лекия начин", към който ме призоваваш, контрата обезателно ще бъде у пациентите...
"Неназованите неща не променят смисъла си..."
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: engel2]
|
|
| Автор |
Sapiens (човек) |
| Публикувано | 22.11.08 18:08 |
|
|
ЧУВЕНЪТ е корен, доста рядък вече, от който се прави традиционната турска напитка - САЛЕП.
А ЧИМЕНЪТ е малко известна и употребявана подправка с изключително силен и специфичен аромат.
Стъблото на това растение, изсушено и смляно се нарича СМИНДУХ и е познато като подправка за боб и други ястия и като съставка на шарената сол, а семената, които са изключително твърди и леко триъгълни (затова и растението на латински се нарича гръцка тригонела) се мелят много трудно и затова е трудно да се намери чимен на ситен прах, в повечето случаи е малко по-едро смлян.
Кайзероването е процес, който придава "царски" аромат на месото и го прави много деликатесно.
"Кайзер" на немски е "цар", а това е образно казано, правене на продукта да изглежда "по царски".
Именно това обмазване, което прави коричка по повърхността на месото, запазва сочността на месото за по-дълго време и не позволява бързо да изсъхне.
Затова, когато се сложи в хладилник (а той винаги изсушава), трябва да се поставя в хартиен плик.
"Неназованите неща не променят смисъла си..."
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: Sapiens]
|
|
| Автор |
Mим (свободна) |
| Публикувано | 22.11.08 23:26 |
|
|
Еййййййй, как ме запалихте с това кайзероване на месо! Никога досега не ми е хрумвала идеята да си направя сама такова нещо в домашни условия... Обаче като чета тук, се навивам да пробвам.
Обаче имам няколко въпроса към Сапиенс (а защо не и към останалите в клуба):
1. 4 яйца (или белтъците от 4 яйца) и сокът от 2-3 лимона не трябва ли да се разбира 4 яйца (или белтъците от 4 яйца) ИЛИ сокът от 2-3 лимона? Защото като съдя от следващите по-долу 2 варианта, единият е с яйца (без лимони), а другият - с лимонов сок (без яйца)? Правилно ли съм разбрала? И кой от двата варианта все пак е по-добър?
2. Откъде да си намеря чимен? Не се сещам да съм срещала такова чудо поне в познатите ми магазини... И мога ли да го заменя със сминдух? (прочетох обясненията ти в по-долния постинг) Или изобщо да го пропусна?
3. Сезонът подходящ ли е за сушене на месо? Тези дни стана много студено... Има ли някаква оптимална температура, която да е от значение? И къде се суши месото - на слънце (сега не е страшно като през лятото), на сянка? То сега по терасата май няма да се намери сенчесто място - южна е, а слънцето вече пада ниско и огрява доста навътре... А северната е остъклена...
Ако видиш човек без усмивка, подари му своята!
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: Sapiens]
|
|
| Автор |
engel2 (непознат
) |
| Публикувано | 09.12.08 17:25 |
|
|
Sapiens, Мерси !
И аз така предполагах,че думата идва от немския. Кой знае как се е промъкнала като понятие, защото там такъв деликатес няма. Имат Kassler Каслер, което е леко опушено /до жълто - златисто/ крехко месо.
Има още един въпрос отнасящ се към чимена.
Колко ситен се смила?
Трябва ли да се накисва - да се раздуе? Чувала съм че дори и водата трябвало да се хвърли - била отровна. Някои го киснали по 12 часа в бяло вино.
В кашицата слагаш ли и кимион?
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: Mим]
|
|
| Автор |
Sapiens (и все пак човек) |
| Публикувано | 15.12.08 17:41 |
|
|
Отговарям ти добросъвестно и по ред.
1. Четири белтъка вместо четири цели яйца, защото свързващата и запечатващата функция на яйцата се дължи основно на белтъците, а жълтъците са по-лесно разваляеми.
Но това са подробности, които лесно можеш да пренебрегнеш с думите "Айде, сега, капризи..."
2. Лимоновият сок си служи като лимонов сок - т.е.природна киселина с хубав аромат. Става и хубав оцет, но не е същото. (Пак "капризи"...).
С или без лимонов сок, всичко зависи от чимена.
3. Като идваш в Пловдив, ще отидеш на Четвъртък пазара и ше попиташ продавачите на подправки за чимен.
Не можеш да го замениш в никакъв случай със сминдух.
А ако го пропуснеш, просто няма да стане кайзероване. Той е в основата на пикантния аромат на намазката.
4. Единственият сезон, който е гаден, това е влажният сезон, иначе ниските температури не са пречка. Много важно е да е проветриво и да не се задържа влага, защото тя е твърде приятна среда за плесени и гъбички...
Ако не съм ти обяснил достатъчно - питай...
"Не е умен който знае, умен е който знае да пита..."
"Неназованите неща не променят смисъла си..."
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: engel2]
|
|
| Автор |
Sapiens (и все пак човек) |
| Публикувано | 15.12.08 18:08 |
|
|
Чименът (най-качественият) трябва да бъде прахообразен, т.е., изключително ситно смлян.
Това се постига доста трудно, защото семената са много твърди.
Производителите не се затрудняват твърде, затова в повечето случаи (в България) чименът се среща във вид на "по-едра фракция", меко казано.
Но по света си се продава ситносмлян, както си му е редът.
ако го купиш от арабски магазин, с гаранция ще бъде ситно смлян.
Не се накисва, защото тогава изобщо няма да може да се смели.
Представяш ли си да накиснеш пшеница, преди да я мелиш на брашно?
Чименът е точно толкова "отровен", колкото и сминдухът, това са бабини деветини (или по-модерно казано "градски легенди").
В кашицата МОЖЕ да се сложи и кимион, но чименът е стотина пъти по-силен като аромат и ще го подтисне, така че си е чиста загуба да се слага.
Чименът е най-силната като аромат подправка, която ми е позната досега.
Арменците я употребяват от много, много години и често правят нещо като гъст и концентриран сос от него и си го мажат на филийка като пастет, примерно. Но ароматът е толкова силен, че излиза през порите на цялото тяло и те "ароматизира" за поне една седмица.
Затова те си имат правилото, когато ядат от този сос-подправка-пастет да не ходят на гости поне седмица след това.
Представяш ли си някой, който е изял, примерно, половин килограм чесън да ти се появи на гости...
А чесънът е с неколкократно по-слаб аромат от чимена.
Надявам се, че вече ти е малко по-ясно за чимена.
Весели празници!
"Неназованите неща не променят смисъла си..."
| |
|
|
|
Какво са ти пиша? Прав си. Ние наистина използваме чимена от 15 и повече години. За мен пастърма без чимен не е хубава - не съм яла такъва!
Аз го смилам на пудра и пудрата заливам с малко хубаво бяло вино. На другия ден прибавям останалите подправки и с тази кашица намазвам бонфилетата и ги оставям на масата да позасъхне бъдъщата коричка и чак тогава ги провесвам но без да съм ги затисвала.
Моите са за НГ готови!
Весела Коледа приятно прекарване на празниците и успешна Нова 2009 Година. Бъдете здрави и щасливи!Редактирано от engel2 на 23.12.08 23:05.
| |
|
Тема
|
Re: Домашна пастърма.
[re: engel2]
|
|
| Автор |
Sapiens (д-р Хаус) |
| Публикувано | 24.12.08 12:00 |
|
|
Ми като знаеш, защо питаш???
Весели празнични дни и много вкусно ядене!
И да хапвате по малко от всичко, че после да не ви е тежко на стомахчетата!
Бъдете живи и здрави!
"Неназованите неща не променят смисъла си..."
| |
|
|
|
Драги Sapiens, много просто, защото и твоето мнение ми е ценно и важно. Все пак със сондирането на мнения се постига по добър резултат -успех. Така че не ми се сърди и да знаеш, благодаря ти сърдечно за мнението ти. Тъй че не ми се съди, а бъди доволен че твоето мнение има добри отзвуци!
А сега да мислим за Бъдни Вечер и Коледа - че остава вече много малко време.
Желая ти, а също и на всички една радостна и спокойна Коледа и весело посрещане на Новата 2009 Година. Бъдете здрави и щасливи!
| |
|
Страници по тази тема: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | (покажи всички)
| 
|
|
