Re: Пилешка пържола от бяло месо / Хоби, Развлечения / Готварски рецепти

ПИЛЕШКО ФИЛЕ НА СКАРА ИЛИ ТИГАН

Малко обяснение за неопитните. Един вид - опит за обобщаваща технология... :)
Пилешкото филе ("бяло месо". Ако проявите интерес, ще ви обясня защо е бяло и защо на летящите птици "бялото месо" са бутчетата...) е много особено месо за приготвяне. Ако не се спазят няколко много прости правила за приготвянето става сухо, "тричаво" и затова много кулинари не го обичат.
За да се получи нежно, фино и сочно месо се изисква специален подход.

1. Пилешкото филе изисква много кратка термична обработка, от порядъка на минута или две, според дебелината и обема на парчето. След това вече става сухо и тричаво. От състоянието на полусурово до състоянието на тричаво времето е половин (!) минута. Разбира се, тук играе роля и силата на нагряването, така че може да е и по-малко от половин минута!
2. Много желателно е да се маринова предварително. Също толкова желателно е маринатата да съдържа киселина, най-добре от цитрусови плодове, но не е изключено и млечна киселина от айран, например.
3. За да се ускори мариноването и за да се намали обемът на месото с цел по-бързото и равномерно изпичане/изпържване е необходимо месото да се начука равномерно до дебелина 0,5 - 0,7 см.
Така мариноването става за около половин час, а печенето - за минута-две от всяка страна.
4. За да се съхрани влагата при печенето на филето, в маринатата задължително трябва да присъства и зехтин.
5. Ако трябва да се пекат повече парчета месо, за да не изсъхват вече изпечените и да са сочни към сервирането им, е необходимо да вземете мерки вече изпечените да се покриват с нещо, но без да се задушават.
Това може да бъде парче стреч-фолио или някакъв капак, но в никакъв случай плътно прилепващи.

След досадните обяснения - ето и рецептата.
За четири (нормални) порции. На мене всичките са ми една порция...

4 половинки пилешко филе (по 180 - 220 гр.)
сол
пресносмлян черен пипер

Марината

1/2 ч.л. едросмлян лют червен пипер
4 едри скилидки чесън, изстискан през пресичка
2 с.л. ситнонарязан магданоз, копър, съвсем малко пресен розмарин
на върха на ножа ситносмлян чимен
60 мл. сок от прясноизцеден лимон и цедрата от лимона
60 мл. сок от грейпфрут
60 мл. зехтин

Зехтин за печенето на скара, грил-тиган или пърженето.

Леко намокрените със студена вода филета слагаме в найлонов плик и начукваме "с чувство за мярка и отговорност" равномерно до въпросните 0,5 - 0,7 мм.
Изваждаме и овкусяваме доволно със солта и черния пипер.
Правим маринатата в разлат съд като смесваме всички съставки и леко разбъркваме.
Потапяме филетата и ги обръщаме 1-2 пъти, за да се омокрят добре.
Любителите на по-пикантното могат да завишат количеството чесън и чимен.
Покриваме с домакинско фолио и поставяме в хладилника за половин час , след което във фризера за половин час, но не повече.
Преди изпичането отцеждаме от маринатата и намазваме добре със зехтин.
Печенето може да стане на скара, плоча, грил-тиган или "пържене" на тефлонов тиган (което май пак си е вид печене, защото не плува в мазнината..., т.е., в никакъв случай не е deep fry).
При всички случаи следете печенето да не превишава 2 мин. на страна.
При сервирането можете да си направите труда да полеете всяка порция с малко препържено краве масло и да гарнирате с парченце лимон.
След което ще разберете защо за мене четирите филета се явяват една лична и персонална порция...

"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."