|
|
|
Тема
|
 Хляб от нахут
|
|
| Автор |
Kaлoмaин (търсеща) |
| Публикувано | 01.06.08 20:36 |
|
|
Баба ми е правила такъв, и всички, които са го яли го помнят. Но така и не каза как го е правила. Някой има ли рецепта за нахутен хляб? Знам само, че нахута в рецептата се е използвал не само като брашно, но е имало и някава закваска.
| |
|
|
|
Да, така се правят прочутите навремето "симити".
Преди доста години посетих "Етъра" край Габрово и там имаше една стаичка, в която се правеха и продаваха въпросните симити.
Разпитах как се правят, естествено...
Маята наистина се прави като се забърква в една керамична паничка стрит нахут, всъщност нахутено брашно, с добавка на коричка ръжен хляб и малко водичка (по памет, мисля че само това беше) и се поставя в една дървена кутия, в която се държи кандилото. Значи кандилото дава равномерната температура.
Вероятно се получава естествената ферментация и се получава въпросната мая.
Но за брашното не мисля, че беше от нахут, а най-обикновено.
"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."
| |
|
|
|
Май точно за това става дума, защото баща ми си спомня, че слагала и обикновено брашно, но човекът не се е интересувал от подробности.
Предполагам, че може да мине и без кандило, но ще трябва поне истински ръжен хляб. Май руският хляб на Нилана е достатъчно киселеещ за да е чисто ръжен.
| |
|
|
|
...преди време Фют питаше как се готви на пара... но едва ли някой предполага, че това има някаква връзка с хляба от нахут...
...и така: нахутът се използва като ценен естествен подобрител на почти всички солени тестени изделия... може да се използва в различна форма: брашно от нахут което се добавя към другото брашно или по други начини... (между другото маята се произвежда точно от нахутено брашно)
...ще споделя с вас един друг особен начин, който си струва да пробвате... взема се суров нахут и се слага в дълбок гевгир и се измива внимателно... след това се поставя в голяма тенджера или паница, така че водата да го покрива напълно... от време на време се изважда и се измива и се оставя върху чиния, а водата се сменя... (приготвя се както всички останали покълнали семена)това продължава около 48 часа (или повече), докато нахутът започне да покълва... след това се взима уред за варене на пара (една такава кошничка която се поставя в тенджера) и покълналия нахут се вари на пара... става страхотен, но за хляба ви трябва само отварата от варенето на пара, тоест това, което остава на дъното на тенджерата след варенето... (доливайте вода по време на варенето на пара ако е необходимо) след това с тази отвара се замесва хляб като се използва брашно по желание (пшенично или друго) и мая за хляб...
| |
|
|
|
Всъщност това не ми е съвсем непознато, но не ми е идвало наум да използвам водата от нахута за друго, освен когато правя хоумус. Наистина ми направи впечатление колко бързо покълва - на практика го правя от нахутени кълнове. Само че ако се сложи в кошничка за варене на пара във водата не остават ли много по-малко от веществата, които биха останали, ако си е нормално варене? И тогава вкусът няма ли да е по-слаб?
| |
|
|
|
Истинският ръжен хляб, този, черният никак не е приятен на вкус, силно киселее, даже е възможно и да нагарча леко. Това е вкусът на ръженото брашно.
С една дума, това е признак за автентичност...
А т.н. "ръжен хляб" у нас е просто абсолютно менте, което варира в най-широки граници - от 10% ръжено брашно, та до боядисване на пшеничено брашно.
Отдавна няма и истински типов хляб, та какво остава за ръжен.
Между другото, маята за ръжен хляб е специална.
Целият проблем идва от това, че тестото от чисто ръжено брашно е много лепкаво и не бухва, хлябът, и при най-големи усилия, става "на кирпич", затова
професионалистите - хлебари добавят в големи дози обикновено брашно, за да си нямат главоболия и да покрият търсенето. Резултатът - набор от ментета.
"Вселената е пълна с изненади, а разумът е най-голямата от тях..."
| |
|
|
|
...ох, тоя "хоумоус"... веднъж опитах това чудо в арабски ресторант и направо ми взе акъла... мои приятели ми казаха как се правело, било много лесно и така нататък... след това няколко месеца се опитвах да го направя същото и така и не се получи на вкус като в ресторанта... най-накрая се отказах: нямаше друг начин... това, което готвех също ставаше страхотно, но аз исках същия онзи вкус и другото изобщо не ме интересуваше... сега като се замисля може би трябваше да го варя по обикновения начин...
...ами ако нахутът се вари на пара, той ще си запази много по-голяма част от витамините и минералите и другите "благинки"... но дори и тогава доста неща преминават: водата леко пожълтява и нейния вкус се променя... можеш да пробваш като използваш отварата от обикновено варене и от варене на пара: след това ще видиш разликата и в нахута и в отварата...
| |
|
| 
|
|
