Здравейте, отдавна не съм се вясвал в клуба. Във връзка с наближаващите коледни празници и поради непреходното им значение реших да публикувам отново рецептите си за Бъдни вечер и Коледа. За тази цел откривам тази тема, в която в няколко отделни постинга ще копирам отново рецептите, така както бяха публикувани около Коледа на всяка от миналите четири години. Като гледам вече има въпроси относно коледните ястия, та се надявам да съм полезен.

Желая успех и весела Коледа на всички

Наближава Коледа и аз излизам вече от кулинарната летаргия, която ме беше обхванала. Предлагам да открием временна рубрика "Иде Коледа!". Започвам с моята рецепта за едно от най-важните неща - постните сарми.

Постни сарми за Бъдни Вечер.

Верен на досегашния си стил, няма да давам количествени данни. Готвя само на око. Точните пропорции са от критично значение само при тестените и сладкишите -:)

Запържваме в олио нарязани на малки кубчета моркови и нарязани на ситно равни количества кромид и праз лук. Лукът и празът се добавят малко по-късно при запържването, защото стават по-бързо. Като станат златисти ги изваждаме с мрежеста лъжица в отделна чиния. Запържваме в същото олио (ако олиото ни се вижда малко, можем да добавим) измития и отцеден (подсушен) ориз докато стане стъклен. Връщаме обратно запържените лукове и моркови. Слагаме сладък червен пипер на вкус, разбъркваме и бързо сваляме от огъня за да не загори пипера. Добавяме толкова обемни части вода, колкото е ориза, разбъркваме и поставяме на намален огън. Бъркаме постоянно с дървена лъжица, докато ориза поеме всичката вода. По време на бъркането поставяме и необходимите подправки - черен пипер, стрита чубрица, някои слагат и малко джоджен. Внимаваме да не се захване ориза. Солта се слага по същото време, но зависи колко ви е кисело и солено зелето. При средно зеле аз слагам сол, така че плънката да ми е съвсе-е-ем леко безсолна.
Предварително сме попарили във вряла вода сухи червени чушки и сме ги докарали до кондиция за пълнене, а не да стоят сбръчкани. Горе-долу на 3 сарми слагам една чушка. Завиваме сарми и пълним чушки с плънката, като ги редим смесено в тенджерата. Като я напълним, затискаме сармите с една обърната чиния и заливаме със зелев сок, така че сокът да покрие външния ръб на чинията, но да не покрива дъното и. Диаметъра на чинията трябва да е такъв, че да остават от 5 до 10 mm стените на тенджерата. Внимавайте да не напълните много тенджерата, че като се надуе оризът има да гоните сармите из кухнята -:))) То си зависи от ориза. Аз така веднъж взех един индонезийски ориз и той се оказа, че се надува повече от обикновено, та наистина гоних сарми из кухнята.-:)))) Сармите се варят около един час. Аз си познавам и по вкуса на соса, ама е трудно да ви го обясня.....

Внимание! Не се опитвайте да правите това ястие:

1. С пресни или замразени червени чушки
2. С вода вместо със сок от киселото зеле

И в двата случая сигурно ще стане ядене, но няма да е ОНОВА, дето са правили бабите ни на Бъдни Вечер!

Минаваме на фундаменталните неща свързани с боба. Удобното е, че сваряваш огромно количество зрял боб и от него правиш няколко манджи. А на Бъдни Вечер трябва да имаш колкото може повече яденета...... И так-а-а-а, Н.В. БОБЪТ на Бъдни Вечер:

1. Сваряване на цялото необходимо количество боб.

В най-голямата тенджера слагаме повечко измит боб. Гледайте да е от един сорт (един пакет, плик и т.н.) та да не се чудите после защо едни зърна са разкашкани, а други ви чупят зъбите..-:))) Няма да се впускам в разсъждения дали боба се кисне предварително в студена вода и колко води се хвърлят за да не станел пръдлив. С риск да шокирам някого тук, искам да Ви кажа, че НЕ КИСНА боба и НЕ ХВЪРЛЯМ първата (респективно n-тата) вода. Разбира се всеки е свободен да си вари боба както е свикнал....
Та боба се сварява заедно с 1-2 цели глави кромид лук, които после се изхвърлят (най-мразя люспи от варен лук!), няколко сухи червени чушки (за вкус), 1-2 сухи люти чушки, малко олио и сол. (ДА СОЛ!) И ако някой ми каже, че солта се слага на боба накрая, щото нямало да се свари, ще му отговоря, че това не е вярно. Най-хубав става боба, когато си му сложил още в началото от 1/5 до 1/4 от необходимата сол. Боба се вари почти до готовност (все още да трака леко). После почва разпределянето.....:

2. Манджа No.1 - пълнени чушки с боб.
Запържваме в олио ситно нарязани кромид лук и праз лук. Като станат златисти, добавяме от сварения по-горе боб, като го отцеждаме от чорбата с мрежеста лъжица. Слагаме червен пипер и разбъркваме на огъня, така че пипера да се запържи леко, ама да не загори. Сваляме от огъня, добавяме джоджен и сол и разбъркваме. Понеже ще варим в зелев сок, добавяме сол като следваме правилата обяснени в рецептата за постни сарми със зеле. Пълним подготвените за пълнене сухи червени чушки (виж рецептата за сарми) и ги редим в тенджера. Затискаме с обърната чиния (виж правилата в рецептата за сарми) и доливаме зелев сок, така че да се покрият външните ръбове на чинията, но дъното да не е покрито. Варим около 45 минути на среден огън.

3. Манджа No. 2 - боб със зеле.
Запържваме в олио ситно нарязани праз и кромид лук. Като станат златисти, добавяме нарязано на ленти и изцедено кисело зеле и продължаваме да пържим. Накрая добавяме от сварения по-горе боб, отцеден с мрежеста лъжица и продължаваме да пържим около 1-2 минути. Добавяме червен пипер, разбъркваме и сваляме от огъня. Сипваме в тавичка, заливаме със зелев сок на 2-3 mm над зелето и печем във фурната докато сока изчезне и зелето се запече. Тук основното е, че не се слагат подправки освен червения пипер (малко). Солта е сложена в малки количества при варенето на боба и повече не е необходима заради кисело-соления зелев сок.

4. Манджа No.3-4 - Боб чорба+бобена салата.
Доваряваме останалия боб, като му добавяме още малко сол, олио и джоджен (накрая). Ако още е гъст - вадим малко с мрежеста лъжица и правим бобена салата с пресен праз или кромид лук, сушен магданоз, олио и оцет.

И така - от една тенджера боб, направихме 3-4 манджи за Бъдни Вечер. Основното при подготовката на тази свята вечер е всички котлони и фурни да работят от обяд до вечерта. Трябва да работите в т.нар. "multitasking" режим (да ме прости Господ- пак употребявам компютърен жаргон) и да си направите сметката в какъв ред да сготвите разните яденета. Аз лично почвам от обяд и към 8-9 часа вечерта съм готов със всичко, което включва: постни сарми, боб със зеле, пълнени чушки с боб, боб чорба, бобена салата, салата от кисело зеле, ошав. Жена ми си идва по-късно и само омесва тестото за питката и реди масата. Все още не смеем да направим истински тиквеник и се задоволяваме да ядем този на майка ми, на следващия ден като идем на гости.....

Очаквайте БЛАЖНИ ЯДЕНЕТА за след Бъдни Вечер!

Продължавам поредицата за коледната трапеза с блажни яденета. Ще споделя рецептата си за зелеви сарми с месо. Рецептата е фундаментална, защото така приготвените сарми (преди да се сварят, разбира се) могат да се слагат в ЦАРЯ на народното кулинарно творчество - КАПАМАТА. За нея - по-късно!


Сарми от кисело зеле със свинско месо.

Рецептата и технологията са почти същите като постните зелеви сарми описани в мой предишен постинг.

Разликите са:
1. Мазнината не е олио, а СВИНСКА МАС
2. Като се запържи ориза и се добавят запържените вече праз, кромид и моркови, се добавя каймата и цялата смес се запържва. Едва тогава се добавя червения пипер, сваля се от огъня и се добавя ПОЛОВИНАТА ДО 3/4 ОБЕМНИ ЧАСТИ ВОДА СПРЯМО ОРИЗА. Причината да добавим по-малко вода спрямо постните сарми е, че каймата е пуснала малко вода при пърженето и тя е поета от ориза.
3. Каймата трябва да е само от СВИНСКО МЕСО. Съотношението с ориза е горе-долу 800 гр. - 1 кг. кайма на 1 чаена чаша (250 мл.) ориз.
4. Най-добре е да не купувате готова кайма. Отидете в месарницата и купете свински гърди (това са ребрата с месото около тях). По принцип най-хубавата кайма става от шареното месо около ребрата. Гледайте да са шарени 60/40%, т.е. 60 % месо и 40% сланина. Кажете да ги обезкостят и да ви смелят месото на кайма. Самите кокали ги вземете, щото ще трябват.
5. Преди да почнете да редите сармите, наредете въпросните кокали по дъното на тенджерата и ги завиите с 1-2 листа от киселото зеле.
6. Завивате сарми и пълните сухи червени чушки както при рецептата за постни сарми. Редите сармите и чушките върху леглото от кокали и зелеви листа.
7. Нататък всичко е като при постните сарми, но се варят около 20% повече време.
8. Щях да забравя - Когато сармите са с месо, те носят ПОВЕЧЕ ПОДПРАВКИ. Така че, като правите плънката, спокойно можете да удвоите черния пипер, чубрицата и джоджена (ако го слагате), в сравнение с постните сарми.
9. Идеалните сарми трябва да останат почти на мазнина, само на дъното на тенджерата да има малко сос. Като се ядат трябва да седят мазни, но да нямате чувство, че мазнината ви тече по брадата и да си имат и вкуса на зелевия сок!
10. Да Ви е сладко! Не забравяйте - само зелев сок (не вода!), само сухи червени чушки (не пресни или замразени!) и пийте с това ядене само тежко червено вино (не бира или бяло вино!)

ОЧАКВАЙТЕ фундаментален труд на тема Капама!

Първо малко история и концепции.

Много хора твърдят, че капамата се прави в пръстен гювеч, който се пече във фурна или пещ. Не споделям тези виждания, защото оригиналната капама навремето са я правили в голям КОТЕЛ поставен на огъня! Така че цялата технология е била ориентирана към варене/задушаване на огън, а не към задушаване във фурна. В ония години хората са имали големи семейства и за празника се е готвело огромно ядене. Тогава в капамата са слагали примерно един заек, някоко пилета и т.н., докато напълнят котела. И така да преминем към по-нормални количества............

КАПАМА

Взимате най-голямата си тенджера. Все пак да не е много по-голяма от най-големия ви котлон -:))) За предпочитане е тенджерата да е с дебели стени. Най-хубаво е ако имате от онези руски тенджери, произведени в оръжейния завод в Тула (Русия). Половин сантиметър чугун и 1-2 милиметра емайл върху него.

На дъното на тенджерата нареждате кокалите от предварително обезкостените свински пържоли и/или кокалите от свински пушени гърди (ако сте ги купили с кокал). Върху кокалите слагате 1-2 листа кисело зеле. В средата на тенджерата поставяте едно пълнено пиле. Плънката за пилето приготвяте по следния начин:

Запържвате в малко олио лук и нарязаните дреболии на пилето. Добавяте ориз и пържите докато стане стъклен. По желание може да добавите и нарязани гъби печурки. Добавяте толкова вода, колкото е ориза (обемни части). Слагате сол на вкус, черен пипер и магданоз. Бъркате с дървена лъжица докато ориза поеме цялата вода, като внимавате да не се захване. Напълвате пилето и го зашивате.

Около пилето започвате да редите следните неща разбъркано:

1. Сарми от кисело зеле с месо и пълнени сухи червени чушки с месо. (рецептата за плънката ще вземете от публикуваната по-рано от мен рецепта за зелеви сарми с месо)
2. Хубава пушено-варена наденица (ако струва по-малко от 5-6 лева килото - не я купувайте!). Наденицата се слага на цели парчета или ако са много дълги се режат наполовина.
3. Бахур (кървавица). Най-добре домашен.
4. Резенчета пушени свински гърди (бекон).
Количествата зависят само от размера на тенджерата. От кое ще сложите повече зависи само от вас. Най-важното е да има от всичко.

Като наредите всичко това, нареждате отгоре начукани, обезкостени, посолени със сол и черен пипер свински пържоли. Най-отгоре завивате цялото това ястие с 1-2 листа от кисело зеле. Добавяте малко сок от киселото зеле. "Малко" значи толкова, че да има само на дъното на тенджерата. За средна тенджера това са 1-2 кафени чаши.
Захлупвате тенджерата с капака и го замазвате по краищата с тесто. Тенджерата трябва да е добре запечатана. Варите на много слаб огън около 5 часа. Не се смущавайте ако отнякъде тестото се пробие и излиза по малко пара. Важното е да не е много голяма дупката.

И запомнете:

1. Спазвайте правилата за избор на месо за кайма, описани в рецептата за зелеви сарми с месо.
2. Не махайте тлъстините от пържолите.
3. Пушените гърди са много важни, за да пуснат мазнинка.
4. Не се опитвайте без кисело зеле или без сухи чушки.
5. Консумира се само с червено вино.

Айде хаирлия да е. Пожелавам успехи в кухнята.

P.S. Щях да забравя - това ядене иска много време. Ако ще го правите за обяд, трябва да наредите капамата от предния ден и да я оставите на балкона на хладно. На сутринта най-ранобудния от семейството я слага на котлона.

Redaktirano ot Чpeвoyroдниk na 19.12.00 19:13.

Обичам да разговарям с хора, които разбират от готвене, при това интуитивно.
Отдавна съм забелязал твоето отношение към готвенето, което напълно съвпада с моето. Харесват ми и рецептите ти, които показват истински усет на истински кулинар. Само съжалявам, че отдавна не си се появявал.
Имам една забележка чисто теоретически по технологията - когато оризът не се слага напълно суров, а минава частична или пълна (както е при тебе) термична обработка, времето за варене е съвсем малко, колкото да се хомогенизират вкусовете на съставките и да се посварят чушките или листата, в които е завита плънката.
Това време при попарени чушки и напълно задушен ориз е не повече от 20 мин.
Когато има и кисело зеле, това време може да се увеличи до увиране на зелето, което обикновено е около 35 - 40 мин. Един час ми се вижда множко, особено като има и чушки в тенджерата.
При лозови и липови листа е около 20 мин., а при листа от лапад е около 15 мин.
Ако имаш по-различно мнение, можем да поспорим, ще ми бъде приятно.
Весели коледни празници!

"Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре..."

Благодарско. Страшен си.

Принципно си прав - основната задача при този тип манджи е да се хомогенизират вкусовете и миризмите и да се сварят листата и чушките. И разбира се оризът да си поеме допълнително вода. Не съм се замислял дали 1 час не е много, по принцип избягвам да пипам добре работещи и доказали се в годините рецепти. Та такива са ми съображениятя за единия час......

Весела коледа!

а за питката какво ще кажеш ?

Ами той, оризът, си е поел необходимата му вода при първоначалното задушаване, затова после му трябва нищожно количество.
Освен това, когато се задушава предварително няма опасност сърмите да се раздуят от прекомерното набъбване на ориза.
Аз имам рецепти без всякакво пържене и задушаване на ориза и другите съставки, токава чушките или сърмите се пълнят или завиват изключително рехаво, като се очаква при варенето оризът да си увеличи много обема.

"Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре..."