Здравейте, на всички
интересува ме как да приготвя телешка пържола- на скара(задължително) да е достатъчно изпечена и задължително крехка.

Пиша рецептата която използвам, пържолите стават много ароматни - но жилави.
Телешкото се нарязва на тънко и се начуква.Наръсва се с чер.пипер, и се оставят в марината 2часа.
Марината: 2 с.л. соев сос, 2с.л. захар, 2 с.л. зехтин сока на 1 лимон и пасиран чесън.

А в ресторанта винаги е крехка

Малки тайни относно телешките пържоли

1во поинтерусавай се от коя част на тялото са пържолите
.......ако е изрязано от части които са подложени на по - голямо напрежение
естесвено и месото е по жилаво....ето малко инфо www.foodsubs.com/MeatBeefLoin.html


2ро ако месото е било в хладилник.... остави го да се отпусне за 20 мин.

3то грила трябва да е нажежен

4 то печеш от едната страна 2-3 мин и другата 2-3мин ако печеш по дълго месото се обезмазнява и става жилаво ако пържолките са тънки времето
делиш на половина 1.5мин на страна
5. след като е опечено не сервирай месото веднага 5мин са достатъчни месото да се успокои от термичната обработка ....

В повечето ресторанти (и магазини, разбира се) месото е обработено с адитиви за окрехкотяване, т.е. химикали.

Супер
Ще взема да стана вегетарянка.

Имаш някои основни грешки в подхода към пържолите. Ще се опитам да ти помогна и предварително се извинявам ако звуча малко нескопосано.

В ресторантите (поне свестните) купува САМО определени части месо за пържоли. Добрите ресторанти купуват САМО свежо месо и го "състаряват" (отлежават???) или го купуват от месари които им го състаряват за да бъде готово за употреба. Ти май купуваш от магазин, може би замразено и обработено месо, и не винаги правилните части за пържола, и там е първия ти проблем. Следващия път купи от касапин меси и му кажи "за пържоли" и той ще ти предложи филе, антреко, прайм антреко или вретено, според цена и как го приготвяш, и ще ти нареже пържолите на подходящата дебелина. Добър касапин би трябвало да продава и състарено месо, малко по скъпо, но разликата си струва. Ако го замразяваш след покупката замрази всяка пържола завита/разделена с найлон, и ги размразявай не наведнъж или в топла вода а постепенно и завити в найлон. Бързането е от лукавия!

Ако режеш пържолите тънко и после даже ги начукваш те трябва да са на огъна много, АМА МНОГО КРАТКО време, иначе се изсушават и стават трудни за ядене. Маринадата...не винаги е нужна като такава, малко сол и черен пипер са по време на печенето достатъчни, добави като гарнитура половин лимон, бучка масло и ситно нарязани магданоз и копър (или Чимичури ако има мераклии за тях).

Добра пържола трябва да е дебела около 3-4 см, първо се слага на сравнително силен огън за 30 сек. от двете страни за да се "затвори", и после на по слаб огън за да се достигне желания резултат - rare, medium rare, well done. Ако месото е добро и "клиента" е коносьор, желателно е да се поднесе рейр/ал' англе. Винаги може да се опече повече, обратното е невъзможно.

Което "шефа" каза за "отпускането на месото 20 мин. ако е от хладилника" е правилно. Относно моменталното сервиране...е, не слагай пържолата от огъна в студена чиния, затопли я малко, докато свалиш 3-4 пържоли от грила, наредиш ги в чинията с гарнитурата и ги поднесеш месото е готово за консумация вече. За предпочитане е мръвката да е на масата отколкото в кухнята, особено ако има котка/куче наоколо - те НЕ ЧАКАТ, КРАДАТ и бЕгат, мамка им!!!

МНОГО важно - да има вино на масата!!! Добра телешка пържола върво САМО със сухи вина (от шампански през белите та до червените, без предразсъдъци), но да са сухи.

А' да ви е сладко!

Frankly, my dear, I don't give a damn!!!

Редактирано от Mitre на 05.11.05 14:56.

Благодаря. Беше удоволствие да те чета.

и за мене беше чест, аз сега си готвя свинска и ми е за първи път, дано се справя, че сам сще си я ям после

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Митре, ний сме от една партия.

Митре, за мен бе огромно удоволствие, че някой съживи тази добра стара тема. Бях изгубила рецептата.

Сега да те питам: Пишеш за печене на грил. Буквално ли да разбирам Грил, или може и на скара? Скарата ми е електрическа с "тефлоново" покритие.

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

всички почти оставяте на благоволението на месарите главното.С моя скромен опит ще си позволя да ви предам майсторлъка на готвачите и обикн. хора от Родопите.Значи при тях за 1-ви път видях дебела 2пръста пържола от истинско теле.Бях убедена,че ще си остана с красивата гледка в чинията,но няма да мога да го ям.Престраших се,пробвах и ахнах.Толкова крехка понякога и св пържола не става.Та тънкостта е в лука.Пържолите стоят 2часа заринати в нарязан стар лук.тая година лука е скъпичък,но...за кеф и тежкарлък-заслужава.Повтарям,пържолите стоят 2ч заринати в лук.Много,много лук.
Да са ви сладки,ако се престращите да режете лук!