Иска ми се да събера различни виждания по въпроса за направата на прословутото кисело зеле. Предварително да се защитя, че зная да го приготвям, обаче никога не е едно и също, за съжаление, въпреки прилагането на многобройните хитрини. За още по-голямо съжаление вкусовите му качества въобще не нарастват с годините във възходяща линия, по-скоро приличат на синусоида. Все се сещам за времето, когато беше апогеят на Иван Костов, и съответно по задължение го бяха избрали за "Мъж на годината" и като му връчваха сабята се бе изцепил: "Какъв "Мъж на годината" съм щом още не съм сложил киселото зеле"? Та да не се изложи някой от нази... А бе въобще, знае ли се под коя трънка ще изскочи заекът.

Въпреки многото теории и "чалъми", обвиващи с тайнственост този процес, слагането на кисло зеле е абсолютно елементарно.
Зелето се почиства от горните листа, ако са нарушени, загнили, мръсни.
От страна на кочана - или се изрязва конусовидно кочана в дълбочина, или се цепва накръст и в дълбочина.
Сол - едра морска, 50 - 55 гр. на литър вода.
Вода - желателно е да не е от чешмата , а от някакъв чист извор по възможност.
Ако няма такава възможност добре е водата да се превари заедно със солта и изстинала да се налее в съда със зелето.
Претакане една седмица всеки ден, една седмица през ден и една седмица два пъти седмично.
Заедно със зелето се слагат и много и най-различни добавки - царевица на кочан, просо, ечемик, корен хрян, червено цвекло, синапено семе, китка чубрица, глави лук и какво ли още не...
Аз слагам само две четвъртинки от глава червено цвекло, нарязани много на ситни пластинки, без да се стига до края, става нещо като зъбци на гребен. Така се увеличава повърхността.
Целта на червеното цвекло е само да даде по-приятен цвят на сока, нищо друго.
Тънкостите са - създаване на въглекисела ферментация от царевицата, например, така, че мехурчетата въклероден двуокис да аерират цялата течност. Овес, ечемик или просо, които стоят на повърхността и покълват като по този начин предпазват от появата на този бял и неприятно миришещ слой, който се нарича най-различно в различните региони и който е вследствие на прекия контакт на течността с въздуха, където ферментационния процес протича по - интензивно и поради наличие на директен достъп до въздуха, по по-различен начин.
От опита, който имам мога да ви кажа, че и да не се пазят стриктно всички правила, зелето пак става.
Примерно:
- не съм го претакал първата седмица,
- през втората само съм духал в маркуча през ден или когато се сетя,
- слагал съм повече от нормалното сол,
- добавял съм вода,
- добавял съм сол,
- не съм преварявал водата и солта,
- насипвал съм само морска сол в издълбания кочан като общо количество за цялото зеле,
- държал съм го на минусова температура на терасата, завито със старо одеало
и все пак зелето е ставало.
Както и правенето на оцет, така и естествената ферментация на някакъв зеленчук като зелето - това са толкова естествени процеси в природата, че трудно можеш да им попречиш с неправилни действия.
Това са моите разсъждения за киселото зеле.
Надявам се, че както винаги ще има още поне стотина различни мнения и варианти, даже и противоречащи си.
С гаранция българинът никога няма да се отърве от свещените принципи - "Аз този виц го знам, ама по друг начин" и "То така се прави".
Но нали точно в това е ценността - многото и различни мнения и виждания, от които да се избистри истината.

Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре..."

Значи в нашата къща слаганито на зелето есенно време беше цял ритуал.
Ще ви споделя няколко хитринки, които съм научила от баща ми.
Винаги когато копуваше зеле за слагане избираше бяло зеле, а не шарено,защото то било по-сладко. Когато го купуваше го опитваше да е сладко на вкус, защото казваше че когато е сладко значе е добру узряло.
Почистваше горните листа и наранените зелки, изрязващше кочана коносовидно и я разцепваше леко на кръст. Казваше че когато я режеш зелката трябва да пръщи като узряля диня.
Винаги нареждаше зелките с изрязаната част нагоре за да може солта/т.е. соления разтвор предварително сварен и изстинал/, когато се сипва да остава в изрязания кочан.
Първият ден когато наредеше зелето в бидона го заливаше само със чиста студена вода, която престоява 24 часа , след което тази вода се изхвърля.
Така във водата се отделяли разни вредни вещества и затова тя се изхвърля.
Иначе се слагаше в него няколко нарязани дюли и ябълки със семките.
Една две глави червено цвекло нарязано на парчета за цвят.
За номера с царевицата ми казваше, че тя предварително се оронва и се накисва във студена вода да кълни, след което я слагаше в малка тензухена торбичка и пускаше в бидона. Това е с цел ферментация на зелевия сок и получаване на лека газировка.
Ами в общи лини това си спомням. Останалата процедура и технология е както е описана от Сапиенс.

ама, Сапиенс....
кажи ми, моля те, защо при нас не става пустото зелеееее
втора година се мъчим с любезния съпруг, изчетохме бая литература, питахме баби, роднини и комшийки, спазваме тия правила, които си написал - не и не.
до февруари си стои в напълно свежо състояние, след това се смива, егати...
първата година купихме зелето от пазара и мислех, че е било тъпкано с химия, та затова.
втората година ходихме до Петърч и купихме от селянин. па същото.
тая година мъжът ми не ще да се хаби отново, а пък толкова го обичам туй зеле...
някакъв акъл??

Най-вероятно защото се опитвате да пречите на природните процеси в желанието си да направите всичко максимално правилно.
не спазвайте никакви правила. Може пък тогава да стане.
Аз забравих да спомена, че има доста видове зеле. Най хубавота, както се спомена е средно стегнатото късно бяло зеле.
Има едно, унгарско, което е много стегнато и сбито, малко глави, пък тежки.
Е, точно такова зеле слагах една година и през януари просто го изхвърлих както си беше на камък.
И зелето е важно, и къде е расло е важно, и с какво е торено е важно.
Без много да му мислите осигурете добре почистен и измит съд, хубаво зеле ( наистина го опитайте на вкус - да е бяло, хрупкаво и да сладни ), морска сол и чиста вода. Често претакане.
И никакво отклонение от пропорцията на литър вода - 50 - 55 гр. морска сол.
(Вие най-вероятно слагате повече сол).
Просто няма начин да не стане.
И не слагайте никакви добавки първоначално. Най-много половин глава червено цвекло, но и без него може.
Руснаците не слагат така зеле по принцип. Те го слагат много ситно нарязано, заедно с настъргани моркови и разни други плодове и зеленчуци.
Опитай и този вариант - нарязано на ситно зеле, претрито със сол. Плътно натъпкано в голям съд - може и голяма тенджера.
То си пуска достатъчно сок и по-бързо втасва. Става прекрасно за готвене или директно за салата с малко настъргани моркови, ситно нарязани листа от целина и олио. Това е така наречения "Претрийник".

"Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре..."

Редактирано от Sapiens-s-s на 08.10.04 20:53.

Ако не те имах за сериозен, сигурно щях да помисля, че се будалкаш с мене. Това за възможно непретакане през първата седмица си е направо табу за мене. Обаче имаше полза напомнянето по-долу за качеството на самото зеле, уви, наистина е винаги различно и просто не зная как може да бъде избегнато.

Не се будалкам, разбира се...
И на мене зелето не ми е станало от първия път. Но споделям опит за вариантите, при които не се спазват точно определените правила и пак става.
Единственият начин е просто визуално да определиш качеството на зелето или да купиш една зелка, да нарежеш 1/3 от нея много наситно на салата, а другата част да сготвиш. Така можеш поне приблизително да определиш качеството.
Аз отдавна определям качеството на зеленчука и плодовете на око, но за това се изисква години опит.
Когато избираш и купуваш ще гледаш зелето да е бяло, не прекалено стегнати зелки, леко рошави, а спокойно можеш да си отчупиш парченце и да го опиташ - трябва леко да сладни и да не е жилаво като го дъвчеш, а приятно хрупкаво.

"Мъдрецът се ражда, за да се самоусъвършенства, глупакът - само за да умре..."

Имай му доверие на Сапиенса.
Макар, че аз самата само веднъж съм слагала 5-6 зелки (дълбоко съм убедена, че това е мъжка работа) и разбира се не съм експерт, но ще ти кажа, че свекър ми, който години наред слагаше зелето въобще никога не го е претаквал дори по веднъж. А зелевият резултат винаги беше превъзходен барабар със сока. А слагаше ежегодно по около 100 килограма зеле - купено по софийските пазар.
В момента е на село, та не мога да го попитам за компонентите и пропорциите им при направата на киселкото зеле. Съжалявам, но ще се върне едва следващя месец, а тогава ще е късно.
Важното е, че явно и без претакане може ...

E това направо ме уби - да не се претака изобщо...

когато бях млада булка и стана въпрос за това, но години наред съм яла от това непретакано зеленце с чудесен вкус.
Обещавам да попитам, но другия месец