|
От ябълки могат да се направят страшно много неща. Първо зависи какви ябълки ще имаш и дали обичаш да ги хапваш. И за да не се повтарям надолу това е мое мнение, опит и вкус на семейството ми. Прецени си сама дали ти допада и тогава пробвай.
ЗАПАЗВАНЕ НА ЯБЪЛКИ
Ябълките се запазват като плод в големи касетки. Подбираш съвършено здрави и ненатъртени ябълки и внимателно ги подреждаш в касетката като в средата предвиждаш място за 1 буркан Омния пълен с вода за да овлажнява въздуха и да не се спъружват. Така ябълките се поставят в тъмни проветриви памещения с постоянна температура от 5 до 10 градуса. До 2-3 седмици до месец трябва да ги преглеждаш и ако има някоя развалена (макар и съвсем малко) я отделяш. Така те остават свежи дори до средата на лятото. В апартаменти и мазетата им много трудно можеш да съхраниш дори и така ябълки. Температурата е много висока т.е. много е топло. Слагаш по повече буркани с вода и ги пререждаш докато ги имаш.
Втори начин, ако можеш да го приложиш. Между пластовете ябълки се слага папрат и пак се пререждат до месец. Този вариант за мен е неприложим.
СУШЕНИ ЯБЪЛКИ
Нарязваш ги на тънки парченца-филийки и ги разтилаш върху платно, покривки или чаршафи, но дебели. Да са на слънце (вече твърде слабо за тази цел) и проветриво място. Ако има много мухи може да (ох, почти е задължително) ги наплюят. Няма да хванат червейчета, но трудно се мият. Може да ги засушиш предварително във фурната (на възможно най-слабото - при Раховеца това е 50-70 градуса) и тогава няма да ги плюят, но се харчи много ток. Или да ги покриеш с тюл или друга рехава материя. Трябва да е на около 10 см над тях защото иначе няма ефект. За да не ти заемат място ги нанижи на дебел конец или 2-3 ката от по-тънък, като оставяш място между парченцата и ги направи на низи или като въжета за пране.
КОМПОТ ОТ ЯБЪЛКИ
Режеш плода , захар колкото обичата и вода. Те са достатъчно ароматни за да им слагаш нещо допълнително като аромат. Това е в случаите когаго имаш такива, от които трябва да изрязваш нагнили и развалени места. По-добре на компот отколкото в кофата. Пък при алергии това е един от компотите-соковете, които са разрешети при такива диети.
ЯБЪЛКИ ЗА СЛАДКИШИ И ЩРУДЕЛИ
Режеш на малки парченца за сладкиши или настъргани за щрудели оваляни със захар колкото полепне по плода. Слагаш в бурканчета за еднократна доза (това зависи от количеството плод, което предпочитате в сладкишите) и притискаш. Това става по-добре с по-киселки ябълки, но ако няма такива - каквито имаш.
По същия начин пожеш да ги направиш и с мед. Вместо захар слагаш мед. По разбираеми причини излиза по-скъпо, но по тоци начин можеш да го ползваш и за кремове... и въобще каквото там обичате сладко.
ЯБЪЛКИ В ТУРШИЯ
На резенчета между зеленчуците. Придават много хубав аромат. Ако не са ви приятни след това - не ги хапвайте. За това сега като за първи пат ще сложиш малко. Тук само киселите и сравнително твърди ябълки вършат работа.
КОНФИТЮР ОТ ЯБЪЛКИ (П.ЧОЛЧЕВА)
Сварете полугъст сироп от 2 кг захар и 4 чаши вода. Дръпнете го от огъня и настържете отгоре 3 кг ябълки (моя забележка - ако кората на ябълките е много дебела ги обели. Става суха и неприятна.). Варете конфитюра на силен огън. Щом започне да се сгъстява, пуснете 3-4 листа индрише. (Ако желаете да ароматизирате конфитюра с ванилия или някаква есенция, направете това, след като го свалите от огъня. м.з.- и без допълнителни аромати си е добре)Около 2-3 минути преди да сварите конфитюра от огъня, прибавете 2 равни лъжички лимонена киселина. (м.з. - ако са прекалено кисели ябълките намали лимонената киселина. Конфитюра се вари в разлата тава на силен огън и се познава, че е готов по това, че остава трайна бразда при разбъркване. Като направиш черта по дъното на тавата, тя трудно се събира. Топъл се насипва в сухи буркани. Оставя се да изтине и се стерилизира 10-15 мин., само да прибере капачката. Много отдавна не оставям нестерилизирано сладко, конфитюр, мармалад. Така се запазва със сигурност дълто дреме без да се съобразявам къде точно да го сложа. Пък и в апартамента избора не е голям.)
Трябва да се отбележи, че независимо от сорта ябълките нарязани почерняват. Аз ги слагам само във вода, но някъде се препоръчва подкиселена такава. На литър вода 1-2 с.л. оцет. Все ми се струва, че си променя вкуса.
МАРМЕЛАД ОТ ЯБЪЛКИ (П.ЧОЛЧЕВА)
За мармелад можете да употребите паднали и набити ябълки.
Измийте добре ябълките и отстранете загнилите и наранени части. Нарежете ги на резенчета, без да ги белите. Сложете ги в по-голям съд, залейте ги с малко вода (едва да ги облее и ги варете на умерен огън, докато омекнат, след което ги претрийте през цедка. (Е ако ги превариш не е болка за умиране.) Изсипете получената каша в разлат съд и я сложете да се вари на умерен огън. Бъркайте я непрекъснато, защото лесно загаря. Когато кашата се сгъсти, прибавете захарта - на 10 кг ябълки 1-1,5 кг захар - и няколко листа индрише или 2-3 пръчици канела. Доварете мармалада (като при конфитюра) и го насипете в затоплени буркани. (Стерилизирай най-добре.)
За да ти е по-лесно можеш да вариш и конфитюра и мармалада във фурната. Особено ако си в апартамент. Избягваш всякакви случайни пльоквания. Така и така хабиш ток. Моята фурна има някакъв термометър до 300 градуса. Като я включа на силно и сложа тавата чак съм края на приготвянето когато стане ПОЧТИ (как го мразя този момент. Уж готово ама не съвсем. Не можеш да го оставиш щото ще загори, пък като се проточи отива и до час и половина докато стане съвсем готово.) вдига 300 градуса. Токато се пече е на 200-250 градуса. Във фурната се задушава, става по-бърза щото не го гледам през 5 мин. и не ми пръска да чистя след него. Е ако нямаш опит в правенето на такива неща го поглеждай често. От 3-4 конфитюра или мармалади се специализираш и сама преценяваш. Когато вариш конфитюр, мармалад, лютеница, обирай с дървената лопатка - да ти е с колкото може по-дълга дръжка и с такава лопатка е по-удобно отколкото с лъжица - стените на съда от сместа. В противен случай запича се почти до загоряло и попаднало в готовия продукт горчи и променя аромата на цялата тава. Също ако се запече отгоре, когато го правиш във фурната обери и изхвърли препечените корички. То става на точки и горчат ако се разтворят в печивото.
Много приятен е и следващия мармелад.
ТРИПЛОДОВ МАРМЕЛАД (П.ЧОЛЧЕВА)
Измийте 3 кг добре узрели сливи (дори ако са презрели е още по-добре. Чак да текат.). Изчистете ги от дръжките и костилките. Залейте ги с 2 ч.ч. вода и ги сварете до омекване. (правя го до разкашкване. Така си пускат и цвят от коричките.) Свалете от огъня да се охладят и ги претрийте през цедка. (Аз ги пасирам с миксера и след това пак с него ги претривам. Моя има една пиставка като 1/2 топка.)
Измийте 3 кг ябълки. Нарежете ги на четвъртинки, като изрязвате семенната им част. Залейте ги с 3 ч.ч. вода и ги сварете до омекване, след което ги претрийте през цедка.
Избършете с кърпа 3 кг праскови. (Колкото по-сочни и по-меки толкова по-добре.) Потапяйте ги за 1-2 минути във вряща вода, като ги слагате на части в цедка, след което веднага ги обливате със студена вода. Обелете ги, изчистете ги от костилката и ги смачкайте. (Ако си намериш презряли праскови си икономисваш тези процедури. Кожицата им се бели много лесно. Още по добре е да разпорагаш с 1 нощ в повече. От предишната вечер обели прасковите, цепни ги на 2 или 4 колкото да извадиш костилката и ги посипи със захарта или половината от нея, така че да са покрити със захар и ги остави така да пренощуват. Пускат си сок и аромата им се подсилва, но от захарта се отпускат и трябва да ги вариш по-дълго. Струва ми се, че така става по-добре. На другия ден ги пасирай.)
Изсипете пюредата от трите плода в тава. Сложете сместа да ври на силен огън, като я бъркате непрекъснато. Когато се посгъсти, прибавете 2 кг захар и счуканите (и обелени ядки) костилки на 10-12 праскови. (Незаменим аромат. Ядките горчат, но аромата който оставят е превъзходен. Трудно се счупват самите костилки - не използвай счупени в плода, а счупи здрави и ги обели. Играчка е , но с тях е съвсем друго. Както Сапиенс беше направил едно сравнение: таратор без чесън...) Доварете мармалада и го изсипете горещ в добре затоплени и изсушени буркани.
Така като се вари мармалад той се сгъстява най-напред, като сложиш захарта се отпуска - разрежда и след това бързо се сгъстява наново. Въобще добавянето на повече захар в сладка, конфитюри, мармалади, сиропи, мед ги сгъстява по-бързо.
Следващити 4 рецепти не съм ги правила, но от тази книга всичко ми става от раз, ако го направя така както е описано и й имам 100% доверие.
ТРИПЛОДОВ МАРМЕЛАД - ІІ ВИД (П.ЧОЛЧЕВА)
Измийте 10 кг добре узряло сладко грозде. Оронете зърната му и ги сварете с 1 ч.ч. пепелива вода (чиста дървена пепел без примеси от пластмаса, бензин, нафта и т.н. 2 ч.ч. се залива с 300 г вряла вода. Разбърква се и се оставя да се утаи. Получената вода се нарича пепелива.) Претрийте ги през цедка, след като се охладят.
Измийте поотделно 4 кг сладки ябълки и 3 кг добре узряли дюли. Нарежете ги по отделно на парчета, като отстранявате семенната част, и ги смелете поотделно с машинка за месо. Смесете двата вида пюре с гроздовата каша. Изсипете сместа в разлата тава и я сложете да ври на силен огън, като я бъркате непрекъснато с дървена лопатка. Когато се посгъсти, прибавете 1 кг захар или 1/2 кг гликоза и 1/2 кг захар. Доварете мармалада и го насипете в затоплени буркани.
ЖЕЛЕ ОТ КИСЕЛИ ЯБЪРКИ
Изчистете ябълките от дръжките, измийте ги, нарежете ги, без да ги белите и без да отстранявате семето, и ги залейте с вода (колкото да ги покрие).Сварете ги до омекване. Прецедете сока през марля или сито, без да притискате плода, и го премерете. Оставете го да ври 15-20 мин., след което прибавете захарта - 3/4 кг на 1 л сок. Оставете желето да ври още 5 мин. Ако е достатъчно сгъстено, прибавете 1 лъжичка лимонена киселина. Свалете го от огъня след 2-3 минути и още топло го насипете в буркани или плитки съдове.
(Желе се познава дали се е сварило до необходимата гъстота, като капнеш няколко капки на порцеланова студена чиния, ако стегне бързо, отлепи се от чинията и не лепне много - все пак е сладко - е готово.)
ЖЕЛЕ ОТ ЯБЪЛКИ И ЛИМОНИ
Измийте и нарижете на резени (биз да ги белите и без да махате семето) 2 кг кисели ябълки. Нарежете на резени 3 лимона и ги прибавете към ябълките. Залейте ги с вода, колкото да ги облее, и ги варете, докато омекнат. Прецедете сока през тънка кърпа и прибавете 1 кг захар. Варете желето на силен огън, като го бъркате непрекъснато и обирате пяната. Прибавете 1 лъжичка лимонена киселина 3-4 мин. преди да го свалите от огъня. (Т.е. желето е готово само да се разтвори и разбърка киселината.) Насипете го горещо в предварително добре изсушени и затоплени буркани.
ЖЕЛЕ ОТ ЯБЪЛКИ И ПРАСКОВИ
Сварете 2 кг ябълки, нарязани на резени, без да ги белите и без да махате семето. Прецедете сока и го сложете да заври. Прибавете 1/2 кг портокали, нарязани на ситно, след като предварително сте остъргали жълтата им корица. Варете ги 8-10 мин. и ги свалете от огъня. След 1/2 час прецедете сока през тънка кърпа. Прибавете 800 гр захар. сварете желето и прибавете 1 лъжичка лимонена киселина (1 ч.л.), преди да го сварите от огъря. Насипете го веднага в подходящи съдове.
Можеш от най трагичните (развалени, смачкани и т.н.) ябълки да си направиш оцет.
ЯБЪЛКОВ ОЦЕТ
Ябълките ги нарязваш, начукваш, настъргваш, мелиш през машинка за месо - как ще ги надробиш зависи с какво време разполагаш. Слагаш ги в достатъчно голям съд. Заливаш ги с вода да ги покрие и още половината от обема им. Предвиждаш място около 20-25 см до ръба насъда евентуално за кипене и ги слагаш на слънце. Някои слагат захар или заваряват плода, но аз ти казвам най мързелския и икономичен начин. Разбърквай ги от време на време. Клкото по-често по-добре, но ако не успееш пак ще стане само че за по-дълъг период от време. Едва ли имаш оцетена гъба. Тя е една такава като медуза. Ако имаш сложи я, тя ще усили процеса. Имаше някъде, хем наскоро дискусия за направата на оцет. Сигурно са прави. Но аз пак повтарям, че този начин е най-мързелския и ако не тази година то догодина ще имаш съвсем истински силен ябълков оцет. Сега се сещам, че незнам как се мерят градусите на оцета, но някой може да ти напише.
ЛЮТЕНИЦА С ЯБЪЛКИ
5 кг печени, белени без семки червени чушки (т.е. съвсем чисти 5 кг ), 3 кг домати от тези за консерва продълговатите и 1 буркан тип Омния с вместимост 800 гр ябълково пюре (това е за изварено пюре виж по-нагоре при мармаладите), олио 2ч.ч., сол - според вкуса ти, но моите 3 с.л. едва ли ще са ти много.
Доматите ги срязвам на 4 и с 800 гр вода ги сварявам, пасирам и претривам през цедка още топли защото става много бързо когато са топли.
Ябълките сигурно не са по-малко от 2 кг., срязани на 4, сварени и претрити през цетка без да са пасирани заради семките. Когато се смелят и претрият от тях попада в пюрето и горчи. Семките пък допринасят за желирането. Така, че си прецени, ако след това ще правиш желе, отдели сърцевината за него.
Смесваш пюретата и пускаш пасатора и по малко от чушките да се пасират. Ако ти е малко водата, добави още. Объркваш хубаво пюретата, изливаш в тава и на огъня. Докато е още много рядко засили го колкото можеш. Все пак бъркаш от време на време с дървената лопатка (удобен случай да я връчиш на половинката да даде своя принос в зимнината). Като видиш, че започва да се сгъстява слагаш олиото, солта и захар, ако ти се струва киселичко, но едва ли. По повечето рецепти дори му слагат оцет за допълнително подкиселяване.
И едно пакетче смлян черен пипер (10 гр). Лютеницата се доварява до готовност. (Сетих се, че тази фраза е любима на доста клубари.) Аз познавам, че водата от лютеницата се е изпарила по лопатката. Тя ми е с много голяма дръжка, близо метър. Та като я боцна в средата на тавата с лютеница и след около 2 мин. над нея се събира вадичка. Колкото е по-малко толкова по-добре, а когато остане около 1 ч.л. или 1/3 супена вече търпението ми е изчерпано и викам мъжлето да я сваля от огъня. Така тя си поема и необходимото й количество пушек. Тази лютеница е една от най-леките и подхожда на всяка манджичка вместо домати.
По бурканите си виждам, че съм правила поне още две лютеници с ябълки, но е изключено да си търся списанията в този ремонт. Положително имам и грешки, за което моля за извинение.
|
