|
Не познавам грузинската кухня,въпреки,че имам бегла представа за достойнствата и...Бях в Грузия,пробвах,вкусно,но малко тежичко бих казала...За Харчо има много рецепти и почти всички трудно изпълними,поради специфични продукти и подправки,които няма в България.Ето ти рецептата на Похлебкин,който е учител за много кулинари в Русия и мой в това число,защото се учих да готвя точно по неговите книги.Малко е сложничка,но по-късно ще ти напиша и по-адаптирана ако искаш...
Харчо - национальный грузинский суп.
Приготавливается только из говядины. Это его отличительный
признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо
"харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и,
главное, искажение представления о национальном грузинском
блюде.
Другой характерной особенностью харчо является применение
в нем тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, -
загущенное на солнце сливовое пюре). Харчо без тклапи - это не
харчо, а просто мясной суп.
Третья особенность: харчо приготавливается с добавлением
тертых грецких орехов, доза которых - 0,5 стакана на 2 л
бульона харчо.
Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или
частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как
национального супа с присущим только ему вкусом.
Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину -
грудинку и рульку уже ничем нельзя заменить, ибо само грузинское
название харчо - "дзрохис хорци харшот" - означает "суп из
говядины", или, точнее, "говяжье мясо для харчо".
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны
лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи -
помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень
сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют
самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много,
по крайней мере, 1/4 стакана. Следует помнить, что любые
заменители тклапи, кроме соков, вводят в харчо за 15 минут
до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготов-
ления.
Продукты:
2-2,5 л воды
500 гр говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
0,5 стакана риса
1-1,5 стакана растертого тклапи или 2 стол. ложки соуса ткемали
или 10 шт. свежей алычи или 100 гр (1/4 стакана) свежего гранатового сока
2 чайн. ложки хмели-сунели
0,5 чайн. ложки семян кориандра
4-5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
2 стол. ложки зелени петрушки
0,5 стол. ложки зелени базилика или сельдерея
10 раздавленных горошин черного перца
0,5 чайн. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 стол. ложка кукурузной или пшеничной муки
3 лавровых листа
1 стол. ложка зелени кинзы
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
Говядину нарезать на куски размером 3 X 4 см, промыть, залить
2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать
в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и
через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности
(20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие
орехи.
Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3 X 20 см
разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или
кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать
размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или
эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо.
Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более
5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 минут.
Пряности в 1-ой закладке вместе с рисом:
мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, корень петрушки,
семена кориандра, лавровый лист, черный перец.
Пряности во 2-ой закладке вместе с тклапи:
зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица,
имеретинский шафран.
Пряности в 3-й закладке после снятия харчо с огня:
толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Значи-задължителни продукти-орехи,кисели джанки,Хмели-сунели(това е смес от подправки).Класическия харчо е от телешко,но е доста разпространен и от овче.Мисля,че може да се намерят евентуални заместители...Е,вероятно ще се отличава,но не принципиално...
|
