Преди няколко дни гледах едно много интересно (но леко извратено де) предаване по Дискавъри - "Химия в кухнята". Та в него един леко казано маниак-готвач и притежател на собствен суперскъп ресторант, обясняваше химичните процеси, благодарение на които някои неща ставали неповторимо вкусни. Това, което хванах, беше за картофите и химията на нешестето в тях. Обясняваше как се правело картофено пюре като хората, щото другото му било лепкаво като лепило за тапети (демек това, дето си варим картофите и си ги пасираме с пасатора заедно с млекце и масълце. Та според него истинското картофено пюре (бе излишна работа, мен ако питате, ма ако порцията струва 500 Щ.Д., бих си направила труда) се правило тъй: първо обелените картофи киснели 30 минути в затоплена до 62 градуса (!!!) вода. После се сваряват. После се измивали със студена вода, после се сплесквали с машинка за намачкване на картофи, после се прекарвали през сито за брашно със шпатулка, после се добавяло топло мляко и масло и се разбъркват, без да се пасират, щот затова ставало като "лепило за тапети". Така се правело, щото с нешестето в картофите ставали намкакви химични процеси. Маниашка ти му работа. Никога не бих си направила толкова труд, като и без друго си ми харесва "лепилото за тапети".
Другите му "мании" бяха да добави желе в майонезата (за което ходи до завод за химични вещества за да му изобретят подходящото желе), че като я запържвал да не се разпадала.

Глупости на търкалета, обаче ме заинтригува начинът му на пържене на картофи и някой път ще си изгубя времето за да го пробвам. Значи, за да станели хрупкави отвън и мекички отвътре (както винаги се чудя как ги правят, също и тия "картофи по селски" или "пикантни" или как още се казваха дето там изписахме сума теми за "знае ли някой как се правят"... загубих мисълта на изречението... а, да, та да станели такива, първо се запържвали на 130 градуса (макар че се чудя как ще ги измеря де, може би просто ще ползвам по-слабата степен, пък както дойде) докато започнат да изглеждат като варени. Тогава им излизало нешестето по края. Та в тоя момент се изваждали и се оставяли да изстинат за да се желирало нешестето. (Според мен следва момента в който, ако ще се правят пикантни или селски картофи, трябва да се овалят в подправка "барбекю" или друга по избор). После се слагали да се доизпържат на 190 градуса и ставали такива, каквито трябвало. (тук аз ще ползвам по-силната степен). Всъщност ако пържите с фритюрник, на него пише градусите, та по-ще ви е успешно вероятно.

Сигурно има и други тарикатлъци, свързани с химичните процеси в храната, ама незнам кога го дават това предаване и по кое Дискавъри точно.
А може пък вие да знаете някой подобен чалъм? М?

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Хех,ама че работа! Ми то много връткаво така..Аз гледах преди време по Риалити ТВ ,някакъв курс за готвачи и там панираха пилешко месо на хапки.Първо го топяха в брашно с определени подправки,после в яйце с други подправки и накрая в нишесте.Обикновено нишесте,без аромати. И стават хапките гладички отвън,и не стърчат разни "крачета".Все съм се чудела как стават толкова идеално гладки панираните неща по заведенията....
Иначе не ги разбирам много химичните процеси,признавам.

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

панираните неща по заведенията стават много просто - купуват ги замразени и пакетирани. Въпросните пикантни картофи просто ги вадиш от плика и ги плясваш във фритюрника. Аз лично не съм фен на тая история и не ги и харесвам особено... но съм намирала такива картофи и си стават същите като в заведението.

________________
И откъдето мина трева не никне.

Да де,ама как са ги направили преди да ги замразят? И аз не съм им фен,но винаги ми се е искало панировките ми да са гладки и равномерно да покриват нещото за паниране.

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Нямам точна представа. Самите картофи мисля, че се бланшират преди панирането (за няколко минути се пускат във вряща подсолена вода), после аз знам няколко различни панировки - с желтъци, с белтъци, с цели яйца, без яйца... които пак си стават гладки, ама не знам дали са същите на вкус. Не съм панирала нищо отдавна в интерес на истината.

________________
И откъдето мина трева не никне.

Относно картофеното пюре, човекът сигурно има право. Аз това го знам от една приятелка - картофите се обелват предварително, нарязват се на големи парчета и се варят със сол до омекване. После се намачкват с оня уред с дупките за мачкане - не му знам името, прибавя се топло мляко и масло. Аз слагам и нарязан копър и черен пипер. Пюрето става много светло и пухкаво по този начин, никак не се лепи. Много е хубаво, опитай. И лесно.

чети стари книжки - Съвременна кухня от 1958 г. - автор Нацко Сотиров - готвача на царя - СУФЛИРАНИ КАРТОФИ - без да обяснява химията, използва доста химични процеси
......велика глазурасе получава от восък и натурален шоколад - като говорим за химия

Предполагам,предпочитам,а то - представи си......

бланширането на картофите става по скоро като първата част на обяснението за пухкавите картофи - пържиш ги на слабо - ок 130-140 градуса - после следва шоково замразяване и готово. можеш да го пробваш и в домашни условия /без шоковото замразяване - уви не зная да има домакински такива камери/просто ги бухваш във фризера.

Почти всички замразени полуфабрикати ги правят така - това са хл.камери с температури ок. -40 и надолу. нали се сещаш какво следва.......

Предполагам,предпочитам,а то - представи си......

не са хладилни камери (не са затворени помещения), а перфорирана поточна лента обдухвана отдолу нагоре със сух студен въздух с температура между -80 и -40. Скоростта на въздуха е доста висока (различна за различните продукти) и такава, че те реално "плуват" над поточната лента. Като това гарантира отделеността на обектите подложени на замразяване.

п.с. Знаех си аз, че фотографите са и гастрономи.
п.п.с. Offtopic е щото си е чиста физика, нищо, че е свързана с кухнята.

Ребята, давайте жить дружно!

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Редактирано от Kиpил Дъpeв на 01.02.03 16:59.

може.
аз просто така ги правя.

________________
И откъдето мина трева не никне.